焙煎における失敗（Roasting Defects）とその対策について

英文で焙煎に関する情報を漁っていたところ、英語圏ではよく話題に上がるRoasting Defects（焙煎不良）に関する情報が日本語では少ないことに気付いたので簡単にまとめてみました。

There are a number of different roast defects which can affect the flavour of your coffee. You might taste the burnt and ashy flavours of scorched coffee, or maybe even oaty and bread-like notes of baked coffee. 

As a roaster, you won’t want these flavours overpowering the hard work you’ve put into a roast. Identifying these defects by sight and taste will help you roast to a higher standard and more consistently.

Read on to discover why cupping is so important in roasting, how to identify defects in cupping, and how to make changes in your roast for that defect.

コーヒーの味に悪影響を与える焙煎の欠陥はいくつかあります。この欠陥により、焦げた風味や灰っぽい質感、またオーツ麦やパンのようなベイクドフレーバーを持つような美味しくないコーヒー豆ができてしまいます。

そして焙煎師として、これらの風味は絶対に避けなければいけません。そのためには、視覚と味覚でこれらの欠陥を特定し、安定した焙煎を目指す必要があります。

焙煎においてカッピングがなぜ重要なのか、カッピングで欠陥を特定する方法、そしてその欠陥に対して焙煎をどのように変更するかを学ぶことが大切です。と多くの英文記事では焙煎不良（Roasting Defect）の大切さを述べています。

Perfect Daily Grind

焙煎後の豆を観察して不良点を見つけ出し、次の焙煎方法を改善することは重要だと思うので興味がある方は、ぜひご一読ください。

【主な焙煎不良】

• スコーチング（Scorching）
• ティッピング（Tipping）
• アンダーデベロップ（Underdeveloped）
• オーバーデベロップ（Overdeveloped）
• ベイキング（Baking）

スコーチング（Scorching）

スコーチングは、豆とドラムの接触時間が長くなることにより発生します。

これは、高すぎる投入温度とドラムの回転スピードが遅すぎることが主な原因です。

【味の特徴】

• ざらついた舌触り
• 渋み
• スモーキー
• 焦げた味

【見た目】

• 豆の平らな面に小さな焼けた跡ができる

スコーチングを避けるためには、投入温度を下げるかドラムの回転スピードを早めることで解決できます。

ティッピング（Tipping）

ティッピングはスコーチングと似ていますが、主に焙煎の初期段階で温度が高いことが原因で起こります。

焙煎の初期段階で温度が高すぎると、豆が吸収可能な速度を超えて熱が伝わってしまいます。これにより、豆の最も脆弱な部位である先端から熱が逃げ、その点での焦げが生じることが原因です。

【味の特徴】

• ざらついた舌触り
• 渋み
• スモーキー
• 焦げ

【見た目】

• 豆の先端部分が焦げる

ティッピングを防ぐには、投入温度を下げることが必要です。

アンダーデベロップ（Underdeveloped）

アンダーデベロップは主に、短すぎるデベロップメントタイムによって起こります。

豆を排出するまでのデベロップメントタイムが不足していると、カラメル化が十分に発展せず、豆が生焼け状態になることが原因です。

【味の特徴】

• 嫌な酸味（Sour）
• スウィートネスにかける
• 藁っぽい味わい

【見た目】

• 見た目での判断は難い

アンダーデベロップの特徴を豆に感じたときは、１ハゼ後から排出までの時間デベロップメントタイムを長くすることで解決できます。

オーバーデベロップ（Overdeveloped）

オーバーデベロップは主に、長すぎるデベロップメントタイムによって起こります。

【味の特徴】

• スモーキー
• レザーのような味わい
• ドライ

【見た目】

• 見た目での判断は難い

しかし、オーバーデベロップとダークローストの違いはかなり曖昧です。これはスペシャリティコーヒー文化からくる「焙煎のしすぎは豆の個性を消している」といった思想からきていると思われます。

Barista HustleのMatt Perger氏がオーバーデベロップは存在しないと述べていることから、意図的にダークローストを選択している場合、それについてあまり心配する必要はないかもしれません。

ベイキング（Baking）

ベイキングは焙煎の最終段階においてRoR（温度上昇率）が足らず、十分なカロリーを与えられないことで発生します。ベイクドフレーバーとも言います。

RoRが低いと、温度上昇がほぼ０に近づくことになります。原則として、熱は高温から低温へしか移動しないため、この状態では豆へのカロリーの供給が不十分となり、化学反応が発生せず、結果としてフラットなベイクドフレーバーが生じます。

【味の特徴】

• フラットな味わい

【見た目】

• 見た目での判断は難い

ベイクドフレーバーを防ぐには、RoRを緩やかに減少させることが重要です。