焙煎における失敗（Roasting Defects）とその対策について

英文で焙煎に関する情報を漁っていたところ、英語圏ではよく話題に上がるRoasting Defects（ディフェクト）に関する情報が日本語では少ないことに気付いたので簡単にまとめてみました。

There are a number of different roast defects which can affect the flavour of your coffee. You might taste the burnt and ashy flavours of scorched coffee, or maybe even oaty and bread-like notes of baked coffee.
As a roaster, you won’t want these flavours overpowering the hard work you’ve put into a roast. Identifying these defects by sight and taste will help you roast to a higher standard and more consistently.
Read on to discover why cupping is so important in roasting, how to identify defects in cupping, and how to make changes in your roast for that defect.
コーヒーの味に悪影響を与える焙煎の欠陥はいくつかあります。この欠陥により、焦げた風味や灰っぽい質感、またオーツ麦やパンのようなベイクドフレーバーを持つような美味しくないコーヒー豆ができてしまいます。
そして焙煎師として、これらの風味は絶対に避けなければいけません。そのためには、視覚と味覚でこれらの欠陥を特定し、安定した焙煎を目指す必要があります。
焙煎においてカッピングがなぜ重要なのか、カッピングで欠陥を特定する方法、そしてその欠陥に対して焙煎をどのように変更するかを学ぶことが大切です。と多くの英文記事では焙煎不良（Roasting Defect）の大切さを述べています。
Perfect Daily Grind

焙煎後の豆を観察して不良点を見つけ出し、次の焙煎方法を改善することは重要だと思うので興味がある方は、ぜひご一読ください。

【主なディフェクト】

スコーチング（Scorching）
インナー・スコーチング（Inner Scorching）
ティッピング（Tipping）
アンダーデベロップ（Underdeveloped）
オーバーデベロップ（Overdeveloped）
ベイキング（Baking）

1 スコーチング（Scorching）
2 ティッピング（Tipping）
3 アンダーデベロップ（Underdeveloped）
4 オーバーデベロップ（Overdeveloped）
5 ベイキング（Baking）
6 豆の内部の焦げ

スコーチング（Scorching）

「スコーチング（scorching）」とは、焦げ豆の現象を指します。これは、豆が高温のドラムや焙煎機に長時間触れることで、豆の表面が過度に焼けてしまい、黒い斑点やムラができる状態です。このような焼き焦げは豆の外側に現れ、風味や品質に影響を及ぼします。スコーチングが発生すると、苦味が強くなり、雑味が増してしまうため、コーヒーの風味を損ねる原因となります。スコーチングを防ぐには、「投入温度」「投入量」「ドラムの回転速度」を適切に調整し、豆が均等に撹拌・加熱されるようにすることが大切です。

【味の特徴】

ざらついた舌触り
渋み
スモーキー
焦げた味

【見た目】

豆の平らな面に小さな黒い斑点ができる

ScorchingとChippingを混同している人を時々見かけますが、以下の画像はChippingであり、Scorchingではありません。Chippingは主に焙煎度が深い場合に見られ、豆の内部にある水分が多く溜まっているポケットのような部分が焙煎中に圧力で破裂することで起こります。見た目は良くありませんが、味には影響しません。

ティッピング（Tipping）

「ティッピング（Tipping）は、焙煎の火力が高すぎることで豆の先端が焦げてしまう現象を指します。焙煎の後半（主に1ハゼ前）までの火力が豆の密度が耐えられる熱を超えると、豆の中でも特に脆弱な先端が焦げやすくなることで起こります。ティッピングが起こるのは焙煎が速く進みすぎているサインであり、防ぐためには温度を下げて豆をゆっくりと焙煎する工夫が必要です。

【味の特徴】