最近、日本の焙煎業界でも良く耳にするSoaking。しかし、インターネットで「焙煎　ソーキング」と調べても詳しい情報は出てきません。焙煎では一体どのような用語でどのような技術なのでしょうか？

Soakingとは

”Soaking”直訳では『液体浸る』という意味ですが、焙煎において実際に水で浸すわけではありません。

焙煎におけるSoakingとは、豆を投入後の１〜２分間、もしくは中点（ボトム）までガス圧を０か低いところでキープする手法のことをいいます。つまりドライングフェーズ内での話です。

Soaking後は、徐々にガス圧を上げていくことが推奨されていますが、一気に熱を上げる方もいらっしゃるそうです。

参照：The Soak

以下の動画で群馬県高崎市にあるカフェ「warmth」のHiroki FukushimaとAilloi Japanのコラボ動画にて12:25あたりでソーキングという言葉が出てきます。

Soakingの必要性

なぜSoakingという技術が使われているのか？

Soakingをすることにより、熱をゆっくり豆の中心部まで伝えることができ、均一に熱を与えることができます。もちろん強い火力に耐えられる豆であればSoakingは必要ないかもしれません。しかし、豆が弱く高火力に耐えられない豆の場合Soakingをすることで、豆の表面を焦がすことなく中心部に熱を伝えるというのが主な目的です。

弱い火力が必要とされる豆の特徴

【水分値が低い豆】

• 水分率が低くいと熱伝導率が悪く中心まで熱が伝わりにくいので、強い火力だと外側だけが焦げやすくなっていまします。そのため、低い投入温度に設定しましょう。

【軟質な豆（低地）】

• 生豆の密度が低いとそのぶん熱が伝わりにくいため、表面に与えられた熱はゆっくりと中心部に伝わります。そのため、高火力だと表面だけ焦げてしまう生焼けの可能性が高まります。

【ナチュラルプロセス】

• ナチュラルプロセスでは、果肉が豆に残った状態で精製されます。このため、糖分が豊富であり、焦がさないように注意が必要で、弱火での焙煎が推奨されます。
• ナチュラルプロセスやハニープロセスでは、その甘さを引き立てるためにゆっくりと焙煎し、特有の香り、甘さ、ボディを際立たせることが一般的です。

【デカフェ】

• デカフェはそのカフェイン除去法により、重量や豆の細胞壁の強さが一般の豆に比べて低い特徴があります。そのため、低めの投入温度が推奨されています。

このような特徴がある豆や、焙煎した豆が少し青臭い印象（Underdevelopment）の場合にはSoakingをすることで、豆の内部まで熱を均一に与えることができます。

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焙煎プロファイルとは？

焙煎プロファイルとは、生豆の特徴や狙いたい焙煎度に応じてどのようにアプローチしていくかというものです。焙煎プロファイルを、細かく作れば作るほど焙煎時のパニックが少なくなります。

焙煎では、全ての豆に同じアプローチをするのではなく生豆が持っている性質（水分値・精製方法・密度など）によって火力や投入温度を調節しなければいけません。水分値が低ければ焦げやすかったり、ナチュラル精製だと糖を多く含んでいるので低火力で、ナチュラル精製の特製である「甘み」と「コク」を最大限に生かす焙煎が望ましいなど様々な要素があります。そのため、各豆ごとに焙煎プロファイルを作る事が重要になります。

そして、焙煎プロファイルを作るには、「焙煎メモ」を利用し自分が行った焙煎を記録しましょう。焙煎メモとは、コーヒー豆を焙煎する温度や時間などの条件を詳細に記録したものです。

焙煎メモを活用する

以下は焙煎メモの例になります。焙煎機の種類などによって調節できない要素もありますが、大まかな内容はこのようになっています。

必要な項目だけ抜き取って自分だけの焙煎メモを作成するのがオススメです。

出典：Chouette torréfacteur laboratoire様blog

焙煎では、与える熱量とその熱量に何分生豆をさらしたかという「焙煎メモ」を管理することで初めて安定した焙煎・味づくりを行う事ができます。温度プロファイルを定めて焙煎ができるようになれば、「風味、焙煎時間、焙煎豆外観」といった変動要因を安定させることが可能になります。

もちろん、「感覚的に・・・」とか「焙煎中の香りで・・・」といった要因で焙煎方法を安定化させている猛者も少なからずいますが、焙煎とは「化学」ですので感覚に頼って焙煎を安定化させるのはとても難易度が高く、化学的に根拠の無い焙煎方法は風味や外観の安定性を欠くことになってしまいます。

【焙煎メモの主な内容】

「焙煎プロファイル」は、焙煎をする前にどのようにアプローチするかを決める。「焙煎メモは」、焙煎の最中に起こったことを記録するという考え方が一般的です。

では「焙煎プロファイル」の作り方を「焙煎メモ」の内容をふまえて紹介します。

焙煎プロファイルの作り方

焙煎プロファイルを作る際の主なポイントは４つです

では詳しく見ていきましょう。

投入量を決める

まずは、投入量を決めましょう。

通常、焙煎機には推奨されている量が記載されています。しかし、これは焙煎できる最大量であって一番最適な焙煎量ではない事が一般的です。

コーヒーコンサルタントとして25年活動を続けているScott Rao氏によると、焙煎機が推奨している投入量の「５０％〜７０％」の投入量が最適な量と述べています。

参考：How to Choose a Roasting Machine

そしてこの「５０％〜７０％」は大きく焙煎に影響していきます。

「生豆の投入量が多いと」

投入量が多いと、ドラム内で豆が効率よく攪拌されなくなり、すべての豆を均一に熱する事ができなくなります。ドラムとの接地時間が増えた豆はスコーチングという豆の一部が焦げる状態が起こります。スコーチングはRoasting Defetsという焙煎ではネガティブな風味を生み出します。

また、量く火力が足りな苦なるとフレーバーの発達に必要な熱を与えることができず、ゴムやタバコのようなフレーバーが現れ、いわゆる「生焼け」の状態になり、カップにスカスカした印象を与える傾向があります。

「生豆の投入量が少ない」

量が少ないと、ドラム内で撹拌される豆とドラムの接触時間は減少して、空気との接触時間が増えるのでより均等に熱することができます。しかし、減らしすぎた場合には、豆一つ一つが受けるエネルギーの量が増えすぎてしまい、過剰に熱が与えられてしまいます。そのため、焙煎時間が短くなりすぎてしまい、焦げた印象や過度に強い味わいになってしまいます。

このようなことから、最大の投入量を使用するのではなく、「５０％〜７０％」の量で焙煎をすることが推奨されています。

この「５０％〜７０％」の差は、それぞれの焙煎機の最大火力や蓄熱機能によって探る必要があるので、「５０％〜７０％」の間で試してみましょう。また、生豆の持っている水分値や密度によって微調節することも大切です。

投入温度を決める

投入温度を決める際には様々要因を考えなければいけません。大まかな投入温度は、蓄熱性や蓄熱性や季節によって大きく変化しますので、残念ながらこの温度が正解という温度はありません。しかし、大体この辺りという温度をコーヒーの世界では有名なScott Raoが提唱している表を彼の著書”Coffee Roasting : Best Pracitces”で見つけたのでまとめてみした。

投入温度を初めて決める方の参考にはなると思います。

そして、投入温度を決めるときに考えるべき要素が大きく分けて４つあります。

豆の水分量

Coffeebarの焙煎師であるデイビッド・ウィルソンによると「豆に含まれる水分が多いほど、豆はより多くの熱を保持でき、より良い熱伝達が得られることができます。そのため、水分値が多い場合には焙煎の初期段階でより高い熱を受け入れることができます。」

参考：How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?

【低い水分値の場合】

• 水分率が低くいと中心まで熱が伝わりにくいので、強い火力だと外側だけが焦げやすくなっていまします。そのため、低い投入温度に設定しましょう。

【高い水分値の場合】

• 水分率が高いと熱伝導率も高いので、高い火力でも外側だけ焦げることがないので、高い投入温度に耐える事ができます。

豆の密度

エルサルバドルのレチューザ・カフェのセサール・マガナは、密度による主な違いは豆が熱を吸収する能力にあると述べています。「硬い豆は柔らかい豆よりも熱伝導率が良く風味の発達が良い。しかし、熱に対する抵抗力も高いのも事実。また、柔らかい豆は硬い豆よりも固体構造が少ないです。そのため豆内部には空気が多くあり熱伝導が悪くなります。そのため、熱が高すぎると、豆の表面が過熱し、焦げるリスクがあります。そのため、柔らかい豆には低い投入温度を使用すべき。」と述べています。

参考：Roaster basics: Managing coffee bean density

【軟質な豆の場合（低地）】

• 生豆の密度が低いとそのぶん熱が伝わりにくいため、表面に与えられた熱はゆっくりと中心部に伝わります。そのため、高火力だと表面だけ焦げてしまう生焼けの可能性が高まります。

【硬質な豆の場合（高地）】

• 生豆の密度が高いとその分熱が伝わりやすいため、表面に与えられた熱は素早く全体に伝わり、均一に温まります。また、密度が高いということは豆の壁が硬いということなので、より強い火力でカロリーを与える必要があります。

豆の大きさ

焙煎における豆のサイズの影響は、単純に大きな豆の内部に熱が浸透するのに時間がかかることです。これは大きな豆ほど温度がより遅く上昇し、焙煎の終わりには中心部の温度が低いことを意味します。

参考：RS 2.05 Bean Size and Shape

【小さい豆の場合】

• 生豆のサイズが小さいと、熱が全体に行き渡るまでの時間が短くなり、弱い火力でも焙煎できます。

【大きい豆の場合】

• 生豆のサイズが大きいと、熱が全体に行き渡るまでの時間が長くなるので、強い火力が必要になります。

精製方法

精製方法に関して、Libertario Coffee Roastersのルイーザはナチュラルプロセスの場合はウォッシュトプロセスよりも低い投入温度を推奨しています。「ウォッシュトプロセスには約185ºCの投入温度を使用しています。しかし、ナチュラルプロセスでは、豆が焦げやすいため低温を選ぶのが基本。ナチュラルコーヒーの濃縮された糖分が焦げて灰のような風味を生じさせる可能性があるからです。」

参考：How to Control Charge Temperature: A Coffee Roasting Guide

【ウォッシュトプロセス】

• ウォッシュドプロセスでは、精製後の豆には果肉がほとんど残っていません。そのため、糖分が少なく、強火でも焦げる心配が少ないです。

【ナチュラルプロセス】

• ナチュラルプロセスでは、果肉が豆に残った状態で精製されます。このため、糖分が豊富であり、焦がさないように注意が必要で、弱火での焙煎が推奨されます。
• ナチュラルプロセスやハニープロセスでは、その甘さを引き立てるためにゆっくりと焙煎し、特有の香り、甘さ、ボディを際立たせることが一般的です。

また、季節によって焙煎機自体の温度が大きく変わり、焙煎にも大きく影響が出ますので、夏や冬で投入温度を調節することも大切です。

火力を決める

次に火力を決めます。最初から最大火力で行くのか？それとも徐々に上げていくのか？様々なアプローチがあると思います。

基本的には、投入温度と同じ考え方になります。

• 水分量
• 大きさ
• 密度
• 精製方法

高い熱にが必要な豆は高い火力を、高い熱に耐えられないような豆には低い火力を設定することが一般的です。デカフェなど豆がデリケートな場合にはSoakingといい、豆を投入後の１〜２分間、もしくは中点（ボトム）までガス圧を０か低いところでキープする手法を使います。

焙煎のフェーズ

焙煎中には大きく分けて３つのフェーズがあります。この３つのフェーズごと、にどのような火力アプローチをするかによってコーヒーの味わいに大きな影響が出ます。

ここでは３つのフェーズと味への影響を紹介します。

ドライングフェーズ／Drying Phase

このフェーズは、焙煎の初期段階に豆から水分を除去することで、成分を美味しく進化させる前駆体を作っていくフェーズです。このフェーズで味を構成していくというよりは、しっかり水抜きをして前駆物質作るという意識が大切になってきます。

基本的に水抜きは豆投入後５〜７分（150〜160℃）で終了するとされていて、蒸気が落ち着き、生臭さが消える地点がドライングフェーズ終了の目安です。

このフェーズでは、水抜きをしっかり完了させるということが最も重要なので、投入温度を決めた時の４つの要素「水分量」「大きさ」「密度」「精製方法」に応じて火力調節をしましょう。

スペシャルティコーヒー協会（SCA）から認定されたロースターおよびバリスタでもあるニッキ・アムーリ（Nicki Amouri）が行った実験によると、中点を74°、ドライングフェーズの時間を6分30秒にした場合が、最もバランスが良く、甘みが際立つ焙煎ができると語っています。

メイラードフェーズ／Maillard Phase

メイラードフェーズは、前段階のドライングフェーズで水分の結合が外れた前駆体の還元糖とアミノ酸が加熱により褐色物質の「メラノイジン」などができる反応です。これにより甘み、香ばしい香り、うまみ、といった要素を生み出します。

このフェーズでは、風味のバランスを決めていくイメージです。

【短時間】フレーバー、酸味

【長時間】口当たり、甘み

簡単に表すと、この２つのバランスを調節していきます。特に甘みを引き出したい場合にはメイラードフェーズを長く取ることが推奨されています。しかし甘さが際立たせるために、時間を長く取るほど他の風味が失われてしまうので注意が必要です。

デベロップメントフェーズ／Development Phase

このフェーズでは様々な化学成分が分解、生成、結合などを凄まじいスピードで繰り返し、フレーバー形成、アロマの増加、苦味を発生させる段階です。

このフェーズでは、メイラードフェーズで作ったバランスを発達させて、美味しい味わいに整えてるイメージです。

１ハゼ後から排出までの、豆が一番熱による影響を受けやすく脆い状態なので、最も慎重な温度調節が必要な段階です。

こちらもメイラードフェーズ同様、簡単に表すと、この２つのバランスを調節していきます。

【短時間】フレーバー、酸味

【長時間】口当たり、甘み

ニッキーによると、アシディティを強調したい場合は1分、スウィートネスやジューシーさを引き立てたい場合は2分のデベロップメントタイムを選ぶことが多いと述べています。このことから、シングルオリジンには1分30秒、ブレンドコーヒー（特にエスプレッソブレンド）には2分が理想的だとしています。

RoR（温度上昇率）について

RoRはRate Of Riseの略で、温度の上昇率を指します。焙煎中において、釜内でコーヒー豆の温度が1分間（または30秒間）にどれだけ変化するかを示す数値です。

スペシャルティコーヒーの認知により、最近では焙煎を安定させるには、このRoRが緩やかに減少する状況を作る事が最も重要とされています。

なので、３つのフェーズで狙いたい味わいに向かって火力調節をしていくと同時に、RoRを緩やかに減少させなければいけません。そのためには、焙煎開始から終了まで火力を上げていくのではなく徐々に下げていく調節が適切です。

３つのフェーズとRoRについて詳しく書くとかなり長くなっていますので、深掘りした内容をこちらにまとめています。

排出時を決める

排出時はコーヒーの味わいを決める大きな要素です。早めの排出であれば「浅煎り」、遅めであれば「深煎り」となります。

この焙煎終了時は主に、色と音で判断することができます。

【焙煎時間】

• ライトローストの方は焙煎時間が短く、イタリアンローストになっていくにつれて焙煎時間は長くなっていきます。

【豆の色変化】

• ライトローストの方は色が明るく、イタリアンローストになるにつれて黒に近づいていきます。

【味の傾向】

• ライトローストの方は酸味が強く、イタリアンローストになっていくにつれて苦味が強くなっていきます。

この焙煎度から、自分の焙煎したい味わいを選び焙煎を終了する時を見極めましょう。このハゼや色に関しても焙煎機の性能や投入温度によって時間が大きく変わってくるので、残念ですがこれといった時間はありません。焙煎メモを使用しそれぞれの焙煎機ごとの時間を測りましょう。

詳しい焙煎度の種類と見分け方については、こちらの記事で解説しています。

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欠点豆とは、生豆に混入している不完全な豆のことです。これらは、「コーヒーの味」「焙煎」に悪影響を与える豆で、「傷んでいる豆や異物が混ざっている不良豆」が欠点豆となります。

コーヒーの生産地でコーヒーチェリーを収穫し精製する過程の中で、豆の選別と異物排除を行う工程はもちろんありますが、完璧に取り除くのは難しいんです。

そのため、生豆を焙煎する前には欠点豆を取り除く事が推奨されていて、この作業を一般的に生豆のハンドピッキングといいます。生豆の種類にもよりますが5％～10％の割合で混入しているので、は捨てなければいけないことを覚悟しましょう。

では、どの様な欠点豆の種類があって、取り除かないとどの様な悪い影響があるのでしょうか？

欠豆

精製や運搬の過程で部分的に、欠けたり割れたりりしてしまった豆。コーヒー豆らしい楕円の形をしいていないので目視でも分かりやすく、発見することが出来ます。

主に外的要因によって欠点豆になってしまう場合がほとんどで風味に悪影響はありませんが、火の通りが不均一になりますし、見た目も良くないので取り除きます。

潰れ豆

これも、精製や運搬の過程で潰れてしまっている豆。

潰れ豆も風味に悪影響はありませんが、欠豆と同じ理由で取り除きます。

貝殻豆

精製の過程で中身が抜け落ち空洞になっっている豆。

空洞がある為、焙煎時に火が入りやすく焼きムラが目立ったり、抽出時に混ざってしまうと少し焦げた印象にもなります。

発育不良豆

遺伝子異常や成熟していないうちに収穫されてしまうなどの要因で、正常に成長できなかった豆。小さいものや、成熟前に摘み取られいびつなものなどがあります。

嫌な酸味や渋み、青臭さなどの原因になるので出来るだけ取り除きましょう。

発酵豆

精製の過程で発酵しすぎてしまった豆を「発酵豆」と言います。発酵槽に長く漬けすぎたり、発酵槽の汚れ・水の汚染などが発生の原因です。

刺々しい味やすっぱみの原因になるため、必ず取り除きます。さらに不適切な乾燥や過発酵などで黒く変色したものが、「黒豆」です。こちらも、不快な異臭や雑味になるので、必ず取り除きます。
発酵初期の豆の見分けが付きにくく、側面や裏側のみなど部分的に発酵しているものもあるため、見落とさないよう注意が必要です。

黒豆

発酵豆の一種ですが、完全に発酵しきって真っ黒になったもの。また、カビ豆のカビが進んだものも黒く萎縮するので黒豆のようになります。

これらは、腐りきった豆ですので腐敗臭を発する原因となります。コーヒーの抽出液に1粒でも混じると強烈な異臭を放つので、必ず取り除きます。

カビ豆

コーヒー豆の表面や割れ目に、青カビが生えている豆。虫食いや収穫から保管の過程で発生します。

カビ臭、えぐみ、すっぱみなど、風味に重大な悪影響を与えるため、必ず取り除きます。

虫食い豆

コーヒー豆の表面にポツポツと黒い穴が空いている豆があったら、それは「虫食い豆」の証拠。時間が経っていると、穴からカビが発生します。

異臭や濁りの原因になりますので、必ず取り除きます。

死豆

成熟はしたものの、何らかの理由でその後死んでしまった豆。正常な豆と比べて色が白っぽいだけなので、とても判別が難しい欠点豆です。
焙煎してもあまり色付かず白っぽいままなので、取りこぼしていても焙煎するとすぐに分かります。しかし、深煎りの場合には発見が難しくなります。

風味そのものが希薄で、異臭の元になるといわれていますので出来る限り取り除きましょう。

パーチメント

パーチメントと呼ばれる果肉の内側にある内果皮が、取り除かれずに残ってしまっているもの。この皮の内側に生豆があります。

えぐみ、渋みの原因にもなります。また、煎時に火のとおりが悪くなるので、煎りムラが生じます。

異物（小石）

小石を見逃すとミルが壊れてしまう危険があります。

異物（トウモロコシ）

取り除かないとポップコーンができてしまいます。

今回は代表的なもののみ紹介しましたが、欠点豆の種類はこれで全てではなく、他にも色々あるんですよ。
この様な欠点豆をひとつひとつ丁寧に取り除くことで、コーヒー豆が持つ本来の風味、雑味のないクリアな味わいになるんです。

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焙煎をするにあたり、一番最初にやらなければいけないのが生豆の選定です。

コーヒーの味わいを左右する最も重要な要素は、間違いなく生豆の品質。どれだけ凄い焙煎技術を用いても、生豆の本来の品質を超える味や香りを引き出すことはできません。だからこそ、どんな生豆を選ぶかがカギとなります。

また、生豆が持っている特徴によって焙煎のアプローチを変える事も非常に重要です。精製方法や育った標高、持っている水分値が違うだけで糖分や密度に大きな差が産まれ、焦げやすかったり、中まで火が通りにくいなどの個体差があります。そのため、生豆の個性を知り豆ごとに焙煎方法を変えることは非常に重要になってきます。

そこでこの記事では、生豆を選ぶときのポイントと特徴ごとの焙煎へのアプローチ方法をまとめてみました。

そんな生豆選びで重要なポイントは主に４つあります。

では４つのポイントを詳しくみていきましょう。

コーヒーの産地

コーヒー豆の風味は産地によって大きく異なります。まずは、どのような風味のコーヒーが好みかを知る事が大切です。

ここで重要なポイントは、焙煎によって新たな味を生み出すことはできないという点です。たとえば、ナッツやチョコレートのような風味が特徴のブラジル産の豆から、焙煎だけでピーチのような全く異なる味わいを作り出すことはできません。焙煎とは、あくまで豆が本来持つ特性を最大限に引き出すための工程です。そのため、まずどのような風味のコーヒーを作りたいのかを理解し、それに合った豆を選ぶことが大切です。

そんな産地は大きく分けて４つに分類する事ができます。

• 南米
• 中米
• アフリカ
• 東南アジア

【南米】バランスタイプ

南米産のコーヒーは、甘さと酸味のバランスが特徴的です。一般的にはナッツやチョコレートのような甘い風味があり、口当たりはクリーミー。苦味もマイルドで飲みやすいです。

【主な南米のコーヒー産地と特徴】

【中米】キレ・スッキリタイプ

中米産のコーヒーは、軽やかで爽やかな酸味とフルーティー感が特徴的なコーヒーです。軽やかな味わいや柑橘系の爽やかな酸味は中米で栽培されたコーヒーの大きな特徴です。

【主な中米のコーヒー産地と特徴】

【アフリカ】キレ・ジューシータイプ

アフリカ産のコーヒーは芳醇で濃厚な香りと際立つ酸味が特徴的です。酸味の質に関しては、中米産のコーヒーに比べると、アフリカ産のコーヒーは刺激が少なく、より優しい酸味が楽しめるのが特長です。また苦味の少ない豆が多く、飲みやすいコーヒーとなります。

【主なアフリカのコーヒー産地と特徴】

【東南アジア】コク・スパイシータイプ

東南アジア産のコーヒーはボディと苦味の重厚な風味が特徴的です。土や森、ハーブを思わせる味わいが特徴で、濃厚で深みのある味わいを楽しむことができます。強烈な苦味とスパイシーなアクセントがあり、鮮明な苦味と強い風味が魅力的です。

【主な東南アジアのコーヒー産地と特徴】

世界各地のコーヒー産地は、それぞれの独自の風土や生産方法により、異なる風味や品質のコーヒーを生産しています。

まずどのような風味のコーヒーを作りたいのかを理解し、それに合った豆を選ぶことが大切です。

さらに詳しい国別の風味についてはこちらの記事で解説しています。

コーヒーの精製方法

コーヒー豆は、コーヒーの実を収穫したのちの精製方法によって、風味に差が出ます。また、精製方法によって焙煎の火力を調節する事が必要になってきます。

主な精製方法は４つあります。

• ナチュラル
• ウォッシュト
• パルプドナチュラル／ハニープロセス
• スマトラ式

ナチュラル

ナチュラルプロセスでは「果肉」を付けたまま天日干しにする方法です。そのため、豆に果肉の風味が残りやすく、華やかで果実味のあるフレーバーが特徴的な精製方法です。この方法では、独特なワインのような風味が感じられることも特徴的です。

【焙煎で注意するべき点】

ナチュラルプロセスでは、果肉が豆に残った状態で精製されます。そのため、糖分が豊富で焦げやすいので、焙煎の際には焦がさないように注意が必要です。投入温度や火力が高すぎると、焦げてしまう可能性があります。焙煎した豆に焦げ目がついていたり、灰っぽい味がする場合は火力を調節しましょう。

ナチュラルプロセスでは、その甘さとボディ感を引き立てるためにゆっくりと焙煎し、特有の香り、甘さ、ボディを際立たせることが多い精製方法です。

ウォッシュト

「果肉」「粘液質」を取り除いた後、水でキレイに洗ってから乾燥させる方法です。クリアで透明感のある風味になる特徴があります。欠点豆が出るリスクが少なく、均一性があって質の高いコーヒー豆になる傾向があります。

【焙煎で注意するべき点】

ウォッシュドプロセスでは、精製後の豆に「果肉」と「粘液質」がほとんど残っていません。そのため、糖分が少なく、焙煎時に焦げる心配があまりありません。強い火力にも対応できクリアで透明感のある風味を際立たせるため、高い火力で浅煎りに焙煎することが多い精製方法です。

パルプドナチュラル／ハニープロセス

「果肉」を取る工程はウォッシュドプロセスと同じですが、「粘液質」は取り除かず、水洗いもせずに乾燥させる方法です。そのため粘液質が持つ糖分や酸味が生豆に染み込み、甘みや透明感を感じられる味わいになります。

【焙煎で注意するべき点】

ナチュラルプロセス同様、その甘さとボディ感を引き立てるためにゆっくりと焙煎し、特有の香り、甘さ、ボディを際立たせることが一般的です。

スマトラ式

スマトラ式はインドネシア・スマトラ島で行われる伝統的な精製方法です。スマトラ式以外の精製方法では、パーチメント（脱穀）を取り除くタイミングは出荷の直前です。しかし、雨が多いスマトラの地域では、豆を早く乾かすために乾燥の段階で脱穀を行います。この方法が、大地や土を思わせる、スマトラ産独特のフレーバーを生む理由と考えられています。

【焙煎で注意するべき点】

スマトラ式の豆は、密度・水分値が通常の豆に比べると高いため、強い火力で焙煎する必要があります。また、スマトラ式の豆は深煎りが一般的ですが、２ハゼ以降は焙煎しない方が良いというのが、海外では一般的な見解です。これはスマトラ式の豆が２ハゼ時点でも斑であり、なお色が明るく見えるという特徴のせいです。見た目に騙され焙煎し過ぎてしまうと焦げ感が強くなってしまうので注意が必要です。

コーヒーのグレード

コーヒーの豆は、各生産国にて生豆の精製処理がされてから出荷されるまでの間に、生豆のグレード分けが行われます。またグレードによって焙煎のアプローチを調節していく事が必要になってきます。

主に用いられるグレード分けの基準は４つあります。

• 標高
• スクリーンサイズ
• 欠点数
• カップテスト

標高

コーヒーを栽培する地域の標高は、コーヒーのグレードを決める際の基準の一つです。

より標高の高い地域で育った豆ほど、その品質は高くなると言われているため、高地の豆の方が評価が高くなります。標高が高い地域は昼夜の気温差が大きいため、植物の種子が硬く締まります。そのため、平地で育てられたコーヒーに比べて、酸味・香り・味わいなどがより際立った特徴として表れることになります。

【低地のコーヒー豆（軟質）を焙煎する際の注意点】

標高が低い土地で育った豆は、種子が硬く引き締らず、密度が低くなります。密度が低いということは、内部には空気が多くあり熱伝導が悪くなります。そのため、熱が高すぎると内部に熱が伝わる前に、豆の表面のみが過熱し焦げるリスクがあります。このような理由から、柔らかい豆を焙煎する場合には、低い投入温度を使用することが一般的です。

【高地のコーヒー豆（硬質）を焙煎する際の注意点】

標高が高い土地で育った豆は、種子が硬く引き締るため、密度が高くなります。密度が高いということは、熱伝導率も高いので、表面に与えられた熱は素早く全体に伝わり、均一に温まります。また、密度が高いということは豆の壁が硬いということなので、軟質な豆よりもより強い火力でカロリーを与える必要があります。

標高でコーヒーを評価している主な国

スクリーンサイズ

コーヒー豆の大きさを表す用語の一つが、スクリーンサイズです。スクリーンは『ふるい』のことで、コーヒー豆をふるいにかけて大きさを統一しています。

より大きなサイズの豆の方が、評価が高くなります。大きい豆の評価が高くなる理由としては、大きい方が小さい豆よりも良く見えるといった理由が海外では一般的な見解です。

一昔前では、サイズが大きい方が完熟していて美味しいとされていましたが、実際に味にはそこまで違いがないとされています。ピーベリーと言われる小さい豆でも、大きい豆に劣らない風味を持っているという事実もあります。特にスペシャリテコーヒーが盛んになった今、サイズに関係なく味にフォーカスしているロースターが増えています。

【サイズの違いによる焙煎する際の注意点】

焙煎における豆のサイズの影響は、単純に大きな豆の内部に熱が浸透するのに時間がかかることです。これは大きな豆ほど温度がより遅く上昇し、焙煎の終わりには中心部の温度が低いことを意味します。

【小さい豆の場合】

生豆のサイズが小さいと、熱が全体に行き渡るまでの時間が短くなり、弱い火力でも均一に焙煎する事ができます。

【大きい豆の場合】

生豆のサイズが大きいと、熱が全体に行き渡るまでの時間が長くなるので、強い火力が必要になります。

スクリーンサイズでコーヒーを評価している主な国

欠点豆

欠点豆とは、「取り除かないとコーヒーの風味に悪い影響を与える不良豆」のことです。主に、貝殻豆、未熟豆、カビ豆、発酵豆、虫食い、欠け豆、穀物、異物などの種類があります。欠点豆や異物が混入していると、雑味、渋み、えぐみ、カビ臭などの原因となり味が損なわれる原因となります。

欠点豆の割合が少ないほど、評価が高くなります。

【焙煎をする際の注意点】

欠点豆に関しては、焙煎中に関する注意点はあまりありません。何よりも大事なのは、焙煎前後に入念にハンドピックを行い、欠点豆を取り除いていくことです。

欠点豆でコーヒーを評価している主な国

カッピングテスト

カッピングテストとは、1982年にSCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）が設立され世界的に「スペシャルティコーヒー」の概念が広がるにつれ、開発された評価方法です。それ以前は、国によって「標高」「スクリーンサイズ」「欠点豆」のようにグレードの基準が違いましたが、カッピングテストにより同じ基準で評価されることになりました。

カッピングの方法は焙煎した豆を、挽いて、お湯で抽出してカップ（コーヒー液）にした時の香りと味で評価します。

【スペシャルティコーヒー】80点以上

• 全コーヒー流通量の約5%が、このスペシャルティコーヒーと呼ばれています。SCAJ、COEカップ評価が80点以上（カップ評価項目において4項目以上が6点以上）のコーヒー豆です。生産地から生産処理、流通経路、ロースターまでのトレーサビリティが確認できる事が一つの基準にもなっています。

【プレミアム／ハイコモディティコーヒー】76〜80点

• SCAJ、COEカップ評価　76点以上（カップ評価項目において全項目が5点以上）のコーヒー豆です。品種、生産地が明記されており、品質も高い事が特徴です。

【コモディティ／コマーシャルコーヒー】50〜75点

• もっとも流通量が多いグレードがこのグレードです。品質や生産地は不明確で、ブレンドして販売されている事が多いです。スーパーやコンビニで購入することができ、安く手軽に楽しめるのも特徴の一つです。

【ローグレードコーヒー】50点以下

• 生産地で自家消費される他、缶コーヒーやインスタントコーヒーの原料としても使用されます。

収穫期間

収穫期間もコーヒーの味に大きく影響します。新米や新茶と同じように、新しい豆の方が風味が豊かで味もしっかりしています。古くなると少し風味が枯れてきて、藁のような味がすることがあります。商社は定温倉庫で生豆を保管していますので、2年くらいは良い風味は保たれます。売られている生豆も、大体、収穫から1〜3年以内のものが多い印象です。

主な収穫期間の名称は４つあります。

• ニュークロップ
• カレントクロップ
• パストクロップ
• オールドクロップ

ニュークロップ

ニュークロップとは、収穫年度のコーヒー豆(収穫から数ヶ月以内の生豆)のことです。

みずみずしく、程よく酸味のきいたフレッシュな味わいが特徴です。収穫されて日が経っていないコーヒー豆は水分を多く含んでいるため、青緑色をしています。焙煎すると味や香りがはっきり出るため、スペシャリティコーヒー業界ではニュークロップはとても重宝されています。

【焙煎で注意するべき点】

豆に含まれる水分が多いほど、豆はより多くの熱を保持でき、より良い熱伝達が得られることができます。そのため、水分値が多い場合には焙煎の初期段階でより高い熱を受け入れることができます。このようなことから、強い火力を使用し短時間で焙煎を終わらせることで、酸味・フルーティー感を際立たせる、スペシャルティコーヒー業界では重宝されています。

カレントクロップ

カレントクロップとは、収穫年度のコーヒー豆(収穫から数ヶ月後、1年以内の生豆)のことです。

ニュークロップと同じく新豆ですが、収穫から少し時間が経ち、すでに市場で流通しているものをこう呼びます。ニュークロップよりも少しだけ水分量が減っているため、緑色をしています。鮮度の面では収穫後一年以内ということもあり申し分なく、焙煎するとニュークロップ同様、味や香りを楽しむことができます。

【焙煎で注意するべき点】

カレントクロップもニュークロップ同様に、豆に含まれる水分が多いく、より良い熱伝達が得られることができます。そのため、水分値が多い場合には焙煎の初期段階でより高い熱を受け入れることができます。

パストクロップ

パストクロップとは、収穫から1年経過したコーヒー豆のことです。

約一年経っていることもあり、新豆と比べて生豆の色が深い緑色から黄みがかった色に変化しています。水分がほどよく抜け、酸味が落ち着いてバランスの良い味わいになります。ここまでは普通に流通しています。

【焙煎で注意するべき点】

パストクロップになってくると、水分値もだいぶ低いため熱伝導率は低くなっています。そのため、中心まで熱が伝わりにくく、強い火力だと外側だけが焦げやすくなっていましまうので、強すぎる火力には耐えられない傾向が強くなります。

オールドクロップ

オールドクロップとは、収穫から2年以上経過したコーヒー豆のことです。

見た目はパーストクロップ以上に黄色がかった色合いです。水分量が少なくなり、味や香りがマイルドになり飲みやすくなる一方で、豆本来の個性的な味わいが薄れてしまうというデメリットもあります。古い豆や劣化した豆と考えられることが多く、焙煎しても味わいや香りが抜けていることがあり、独特なコクを加えるために他の豆に少しブレンドされることがあります。

【焙煎で注意するべき点】

オールドクロップは、水分がかなり低いため火力の調節には最新の注意が必要です。熱伝導率が低く、中心まで熱が伝わりにくいので、強い火力だと外側だけが焦げやすくなっています。

このように、生豆を選ぶ際には産地ごとの味ももちろん大事ですが、自分がやりたい焙煎にあったコーヒー豆を選ぶことも重要になってきます。

The post 【焙煎手順①】コーヒー焙煎のための生豆の選び方を徹底解説 first appeared on coffee note.

There are a number of different roast defects which can affect the flavour of your coffee. You might taste the burnt and ashy flavours of scorched coffee, or maybe even oaty and bread-like notes of baked coffee. 

As a roaster, you won’t want these flavours overpowering the hard work you’ve put into a roast. Identifying these defects by sight and taste will help you roast to a higher standard and more consistently.

Read on to discover why cupping is so important in roasting, how to identify defects in cupping, and how to make changes in your roast for that defect.

コーヒーの味に悪影響を与える焙煎の欠陥はいくつかあります。この欠陥により、焦げた風味や灰っぽい質感、またオーツ麦やパンのようなベイクドフレーバーを持つような美味しくないコーヒー豆ができてしまいます。

そして焙煎師として、これらの風味は絶対に避けなければいけません。そのためには、視覚と味覚でこれらの欠陥を特定し、安定した焙煎を目指す必要があります。

焙煎においてカッピングがなぜ重要なのか、カッピングで欠陥を特定する方法、そしてその欠陥に対して焙煎をどのように変更するかを学ぶことが大切です。と多くの英文記事では焙煎不良（Roasting Defect）の大切さを述べています。

Perfect Daily Grind

焙煎後の豆を観察して不良点を見つけ出し、次の焙煎方法を改善することは重要だと思うので興味がある方は、ぜひご一読ください。

【主なディフェクト】

• スコーチング（Scorching）
• インナー・スコーチング（Inner Scorching）
• ティッピング（Tipping）
• アンダーデベロップ（Underdeveloped）
• オーバーデベロップ（Overdeveloped）
• ベイキング（Baking）

スコーチング（Scorching）

「スコーチング（scorching）」とは、焦げ豆の現象を指します。これは、豆が高温のドラムや焙煎機に長時間触れることで、豆の表面が過度に焼けてしまい、黒い斑点やムラができる状態です。このような焼き焦げは豆の外側に現れ、風味や品質に影響を及ぼします。スコーチングが発生すると、苦味が強くなり、雑味が増してしまうため、コーヒーの風味を損ねる原因となります。スコーチングを防ぐには、「投入温度」「投入量」「ドラムの回転速度」を適切に調整し、豆が均等に撹拌・加熱されるようにすることが大切です。

【味の特徴】

• ざらついた舌触り
• 渋み
• スモーキー
• 焦げた味

【見た目】

• 豆の平らな面に小さな黒い斑点ができる

ScorchingとChippingを混同している人を時々見かけますが、以下の画像はChippingであり、Scorchingではありません。Chippingは主に焙煎度が深い場合に見られ、豆の内部にある水分が多く溜まっているポケットのような部分が焙煎中に圧力で破裂することで起こります。見た目は良くありませんが、味には影響しません。

ティッピング（Tipping）

「ティッピング（Tipping）は、焙煎の火力が高すぎることで豆の先端が焦げてしまう現象を指します。焙煎の後半（主に1ハゼ前）までの火力が豆の密度が耐えられる熱を超えると、豆の中でも特に脆弱な先端が焦げやすくなることで起こります。ティッピングが起こるのは焙煎が速く進みすぎているサインであり、防ぐためには温度を下げて豆をゆっくりと焙煎する工夫が必要です。

【味の特徴】

• ざらついた舌触り
• 渋み
• スモーキー
• 焦げ

【見た目】

• 豆の先端部分が焦げる

アンダーデベロップ（Underdeveloped）

アンダーデベロップは主に、短すぎるデベロップメントタイムによって起こります。

１ハゼから豆を排出するまでのデベロップメントタイムが不足していると豆が十分に発展せず、豆が生焼け状態になることが原因です。

【味の特徴】

• 嫌な酸味（Sour）
• スウィートネスにかける
• 単調な味

【見た目】

• 豆を割った時に豆の内部が外側よりも明るい傾向がある

アンダーデベロップの特徴を豆に感じたときは、１ハゼ後から排出までの時間デベロップメントタイムを長くすることで解決できます。

オーバーデベロップ（Overdeveloped）

オーバーデベロップは主に、長すぎるデベロップメントタイムによって起こります。

１ハゼから豆を排出するまでのデベロップメントタイムが長すぎると豆の組織が崩壊し、豆が焦げることが原因です。

【味の特徴】

• スモーキー
• レザーのような味わい
• フラットな味

【見た目】

• 豆を割った時に豆の内部が外側よりも暗い傾向がある

しかし、オーバーデベロップとダークローストの違いはかなり曖昧です。これはスペシャリティコーヒー文化からくる「焙煎のしすぎは豆の個性を消している」といった思想からきていると思われます。

Barista HustleのMatt Perger氏がオーバーデベロップは存在しないと述べていることから、意図的にダークローストを選択している場合、それについてあまり心配する必要はないかもしれません。

ベイキング（Baking）

ベイキングは焙煎の最終段階においてRoR（温度上昇率）が足らず、十分なカロリーを与えられないことで発生します。ベイクドフレーバーとも言います。

RoRが低いと、温度上昇がほぼ０に近づくことになります。原則として、熱は高温から低温へしか移動しないため、この状態では豆へのカロリーの供給が不十分となり、化学反応が発生せず、結果としてフラットなベイクドフレーバーが生じます。

【味の特徴】

• フラットな味わい

【見た目】

• 見た目での判断は難い

ベイクドフレーバーを防ぐには、RoRがフラットな状態や急降下する現象を防ぎ、RoRを緩やかに減少させることが重要です。

豆の内部の焦げ

火力が強すぎる。（熱量を加えすぎ）

１ハゼまでに水分がうまく抜けていない場合は、豆の内部での蒸発につながり焦げが出来ます。

そのため、ドライングフェーズを伸ばすことで解決することができます。

The post 焙煎における失敗（Roasting Defects）とその対策について first appeared on coffee note.

• 開始〜蒸気が落ち着き、生臭さが消えるまで
• 味を作るというより、成分を美味しく進化させる前駆体を作っていくイメージ

【メイラードフェーズ／Maillard Phase】

• １５０度〜１ハゼ
• ボディ、複雑性、甘みといったバランスを決める

【デベロップメントフェーズ／Development Phase】

• １ハゼ〜終了
• 時間・熱量によって焙煎豆の味わいが全て決定する。

【RoR ／温度上昇率】

• ゆっくりと減少させることが大事

焙煎はコーヒーを作る過程で重要な工程ですが、焙煎によってそのコーヒー豆が持っている以上の味は出せないので、豆の個性を最大化するためにどう焼くか、というアプローチを考えることが重要です。

ドライングフェーズ／Drying Phase

このフェーズは、焙煎の初期段階に豆から水分を除去することで、成分を美味しく進化させる前駆体を作っていくフェーズです。このフェーズで味を構成していくというよりは、しっかり水抜きをして前駆物質作るという意識が大切になってきます。

基本的に水抜きは豆投入後6〜7分で終了するとされていて、蒸気が落ち着き、生臭さが消える地点（１５０°〜１６０°）がドライングフェーズ終了の目安です。

ドライングフェーズの重要性

ドライングフェーズは、メイラードフェーズやデベロップメントフェーズに比べ軽視されがちですが、正しいドライングフェーズ無しに完璧な焙煎を行うことはできません。

Heat applied during the drying phase sets the momentum for the entire roast, and as such, achieving proper velocity through this phase is crucial to accurate and consistent roasting. In other words, though it does not itself directly modulate flavor, the length and momentum of the drying phase affect the length and momentum the phases which follow it, which in turn modulate flavor; a finely tuned drying phase is the necessary precondition of successful caramelization and development, which makes it an indispensably crucial phase of a given roast.

ドライフェーズ中における火力調節は、その後の焙煎の時間を決める重要な要素です。そのため、このフェーズで適切な熱を豆に与えることで、初めて狙った焙煎をすることができます。このフェーズ自体が直接的に風味を調節するわけではないものの、ドライフェーズの長さと勢いは、後のフェーズの長さと勢いに影響を与え、その結果、風味を調節することになります。正しいカロリーをドライフェーズで与えることは、カラメル化とフレーバーの発展に必要不可欠な前提条件であり、焙煎において重要なフェーズとなります。

Cafe Altura

スペシャルティコーヒー協会（SCA）から認定されたロースターおよびバリスタでもあるニッキ・アムーリ（Nicki Amouri）が行った実験によると、中点を74°、ドライングフェーズの時間を6分30秒にした場合が、最もバランスが良く、甘みが際立つ焙煎ができると語っています。

そして、ドライングフェーズ時に十分な熱が与えられなかったり、火力が極端に強すぎたりするとこの様な現象が起こります。

【短すぎるドライングフェーズ】

• 苦味
• えぐみ
• 強すぎる味わい

【長すぎるドライングフェーズ】

• フラットなフレーバー
• ゴム
• 甘さがなくなる
• 乾いた質感

投入温度や焙煎前半の火力が高すぎると、スコーチングやティッピングといった現象（Roasting Defect）が起きます。

スコーチング：強すぎる火力により、熱が中心に伝わる前に豆の表面だけ焦げてしまう状態です。焦げたような苦味が発生します。

ティッピング：こちらも、熱が高すぎることが原因です。熱伝導率が早すぎるため、一番柔らかい先端が焦げてしまう状態です。

他のRoasting Defectについては、別の記事で詳しくまとめています。焙煎における失敗（Roasting Defects）とその対策について

逆に、投入温度や焙煎前半の火力が弱すぎるのも良くないです。原則として、熱は高い方から低い方にしか伝わりません。

例えは熱風が200℃で豆の表面温度も200℃の場合、豆の温度が上がることはないということです。

そのため、火力が低すぎて窯内温度を豆温度が追い越す状況が発生してしまうと、フレーバーの前駆体成分の転化をより積極的にするためのカロリーが足らず、こちらも、青臭さやフラットな味わいになる確率が高くなってしまうので、正しい温度で水抜きをすることが重要になってきます。

記事後半で説明しているデベロップメントフェーズの時間が適切な時間内にも関わらず、この現象が起きている場合はドライングフェーズの見直しが必要です。

そして、ドライングフェーズの長さは主に投入温度・中点によって左右されます。ではどう温度を決めていけば良いのでしょうか？

ドライングフェーズ温度の決め方

どの温度で水抜きをするのが正解なのか？という疑問が出てきますが、正解はなく豆の特徴によってアプローチを変えていく必要があります。

まずは基本的な考え方として熱伝導には以下の考え方があります。

【主な熱伝導率の特徴】

• 同じ材料でも、結露などで水分を含むと熱伝導率は大きくなる。
• 密度（比重）が大きい材料ほど熱伝導率は大きくなる傾向がある。
• 同じ材料でも、高温になるほど熱伝導率は大きくなる。

このような熱伝導率の特徴を生豆に当てはめていくと、どの様なアプローチが正解なのかが見えてきます。

【投入温度を決める際の主な要素】

• 豆の水分量
• 豆の密度
• 豆の大きさ
• 精製方法
• バッチのサイズ

豆の水分量

Roaster David Wilson of Coffeebar tells me, “The more moisture in there, the more heat the bean’s going to be able to retain, the better heat transfer you’re going to have, so it can take a higher heat through the initial phase of the roast.”

Coffeebarの焙煎師であるデイビッド・ウィルソンはこのように述べています。「豆に含まれる水分が多いほど、豆はより多くの熱を保持でき、より良い熱伝達が得られることができます。そのため、水分値が多い場合には焙煎の初期段階でより高い熱を受け入れることができます。」

Perfect Daily Grind

【低い水分値の場合】

• 水分率が低くいと中心まで熱が伝わりにくいので、強い火力だと外側だけが焦げやすくなっていまします。ドライングフェーズを長くとるために低めの火力が必要です。ダンパーを閉めて蒸すようなイメージで水分の蒸発を遅くし、内部まで熱を伝える工夫が必要になってきます。

【高い水分値の場合】

• 水分率が高いと熱伝導率も高いので、高い火力でも耐える事ができます。また、蒸発していく水分量が多いのでダンパーを開き気味にするのが一般的です。

また水分値が高い豆の場合

• 中点が低水分の豆よりも低めになる
• 豆の温度上昇のレスポンスが早い
• 豆の温度低下のレスポンスも早い

という傾向もあるので、水分の量が分からないという人は焙煎中の温度変化によって、予測することが可能です。

またThe Coffee Podcast というポッドキャストのRoasting Series: Roasting Basics Part IIでは、Scott Raoをゲストに迎えてトークをしており、そこでScott Roaは水分値の重要性について述べています。水分値が多ければ多いほど焙煎中に放出される水分も多くなる。この放出される水分はかなり高温だが豆の表面より温度は高くないため、水分が多いほど温度が下がってしまう。よって、水分値が高い場合には、より高い火力で焙煎しなければならない。

参考：E118 | Roasting Series: Roasting Basics Part II

豆の密度

Cesar Magana of Lechuza Café, El Salvador tells me that the main difference lies in the bean’s capacity to absorb heat. Hard beans, he explains, react better than softer beans and so the flavour development is better. However, they are also more resistant to heat. Soft beans, he continues to explain, have a bean structure that is less solid than hard beans. There are air pockets which slow down the inwards transfer of heat. Therefore, the surface of the bean could overheat, risking scorching, if the heat is too high. As of such, you should use a lower charge temperature (initial temperature) for soft beans.

エルサルバドルのレチューザ・カフェのセサール・マガナは、密度による主な違いは豆が熱を吸収する能力にあると述べています。彼が説明するには、硬い豆は柔らかい豆よりも熱伝導率が良く風味の発達が良いです。しかし、熱に対する抵抗力も高いのも事実です。また、柔らかい豆は硬い豆よりも固体構造が少ないです。そのため豆内部には空気が多くあり熱伝導が悪くなります。そのため、熱が高すぎると、豆の表面が過熱し、焦げるリスクがあります。そのため、柔らかい豆には低い投入温度を使用すべきです。

Perfect Daily Grind

【軟質な豆の場合（低地）】

• 生豆の密度が低いとそのぶん熱が伝わりにくいため、表面に与えられた熱はゆっくりと中心部に伝わります。そのため、高火力だと表面だけ焦げてしまう生焼けの可能性が高まります。

【硬質な豆の場合（高地）】

• 生豆の密度が高いとその分熱が伝わりやすいため、表面に与えられた熱は素早く全体に伝わり、均一に温まります。また、密度が高いということは豆の壁が硬いということなので、より強い火力でカロリーを与える必要があります。

豆の大きさ

The most important effect of bean size in roasting is simply that it takes longer for heat to penetrate a larger bean. This means that for a given roast profile, the measured bean temperature in larger beans will increase more slowly and the core temperature will be lower at the end of the roast.

焙煎における豆のサイズの影響は、単純に大きな豆の内部に熱が浸透するのに時間がかかることです。これは大きな豆ほど温度がより遅く上昇し、焙煎の終わりには中心部の温度が低いことを意味します。

Barista Hustle

【小さい豆の場合】

• 生豆のサイズが小さいと、熱が全体に行き渡るまでの時間が短くなり、弱い火力でも焙煎できます。

【大きい豆の場合】

• 生豆のサイズが大きいと、熱が全体に行き渡るまでの時間が長くなるので、強い火力が必要になります。

精製方法

As for processing, Luisa would use a charge temperature of around 365ºF/185ºC for a washed coffee. However, with a natural process, she explains that she’d opt for a lower temperature to avoid the beans burning. A natural coffee’s concentrated sugars could burn and create an ashy flavour.

精製方法に関して、ルイーザはウォッシュトプロセスには約185ºCの投入温度を使用すると述べています。しかし、ナチュラルプロセスでは、豆が焦げやすいため低温を選ぶと彼女は説明しています。ナチュラルコーヒーの濃縮された糖分が焦げて灰のような風味を生じさせる可能性があるからです。

Perfect Daily Grind

【ウォッシュトプロセス】

• ウォッシュドプロセスでは、精製後の豆には果肉がほとんど残っていません。そのため、糖分が少なく、強火でも焦げる心配が少ないです。

【ナチュラルプロセス】

• ナチュラルプロセスでは、果肉が豆に残った状態で精製されます。このため、糖分が豊富であり、焦がさないように注意が必要で、弱火での焙煎が推奨されます。
• ナチュラルプロセスやハニープロセスでは、その甘さを引き立てるためにゆっくりと焙煎し、特有の香り、甘さ、ボディを際立たせることが一般的です。

また、大まかな焙煎時間は投入温度によって左右されるので、全体の焙煎時間を短くしたい場合（浅煎りを狙う場合）は高めの投入温度、長くしたい場合（深煎りを狙う）は低めの投入温度を意識すると良いでしょう。

メイラードフェーズ／Maillard Phase

メイラードフェーズは、前段階のドライングフェーズで水分の結合が外れた前駆体の還元糖とアミノ酸が加熱により褐色物質の「メラノイジン」などができる反応です。これによりボディ、複雑性、甘みといった要素を生み出します。

温度でいうと一般的には１５０度あたりからメイラードフェーズが始まります。反応自体は100度をすぎたあたりから始まっていますが、ショ糖のメイラード反応が最も活発になる温度が１５０度付近となっているので、このような解釈が一般的です。そして、１ハゼの始まりが、メイラードフェーズの終了です。

メイラードフェーズの重要性

このフェーズでは様々な化学反応が起こるため、コーヒーの風味、バランス決める重要な段階です。

Maillard Reactions & Flavour – Shorter times in the Maillard can result in more clarity, the perception of a lighter texture, and less complex sugar browning tones while longer times spent in this stage can allow for more chemical reactions to occur promoting more complex sugar browning tones as well as a heavier body and texture.

メイラードフェーズの時間が短いと、よりクリアな味わい・軽い質感、そして単調な風味を引き出す事ができます。一方、この段階で長い時間をかけると、より多くの化学反応が促進され、より複雑な風味や、より重いボディと質感を得る事ができます。

Detour Coffee Roasters

そして、このフェーズにかける時間により、豆のどの様な個性を活かすかを決める事ができます。

【短時間のメイラードフェーズ】

• 軽めのマウスフィール
• アシディティの強調
• クリーンなカップ
• フレーバーを引き出す
• 豆内部未発達のリスク

【長時間のメイラードフェーズ】

• 重めのマウスフィール
• 控えめなアシディティ
• 複雑性のあるカップ
• スイートネスの向上
• ベイクドフレーバーのリスク
• フラットな風味

ニッキーの実験では、「アシディティ」や「軽さ」を好む人は3分のメイラードフェーズを、「コク」が好きでアシディティを好まない人は5分のメイラードフェーズを選ぶ傾向が見られました。中間の4分は、最もバランスの取れた複雑な味わいのカップになっています。

メイラードフェーズが長いと甘みが増しますが、その分ほかの風味が失われるため、味わいが薄くなってしまうことがあります。過度に長いメイラードフェーズには注意が必要です。

さらに、甘さを引き立たせるためにメイラードフェーズを延長しすることは、焙煎全体の時間に影響を及ぼすことも念頭に置かなければなりません。

Extending the Maillard phase necessarily means lowering and flattening the ROR, reaching first crack at a lower ROR, and increasing the risk of an ROR crash. There is no way to change just one variable in roasting— every change creates a chain reaction.

メイラードフェーズを延長するということは、必然的にROR（温度上昇率）を減少させ、より遅い時間で１ハゼに到達することを意味します。これは、RORクラッシュ（RoRの急激な低下）のリスクを増加させることを意味します。焙煎において、たった一つの変数を変更する方法はありません—すべての変更は連鎖反応を生み出してしまうのです。

SCOTT RAO

このように、コーヒーコンサルタントとして有名なScott Rao氏が指摘しているように、焙煎プロセスの一部を調整することは、焙煎全体に影響を及ぼすということを考えながら焙煎する必要があります。Scott Rao氏の本”Coffee Roasting:Best Practice”で述べているとうり、緩やかに減少しているRORを実現することが、最もカップに良い影響を与えます。

デベロップメントフェーズ

このフェーズでは様々な化学成分が分解、生成、結合などを凄まじいスピードで繰り返し、フレーバー形成、アロマの増加、苦味を発生させる段階です。

デベロップメントフェーズの重要性

このフェーズは焙煎における最後のフェーズであり、このフェーズににかける時間・熱量によって焙煎豆の味わいが全て決定します。１ハゼ後から排出までの、豆が一番熱による影響を受けやすく脆い状態なので、最も慎重な温度調節が必要な段階です。少し火力調節のタイミングを間違えるだけで、豆が物凄く大きな影響を受ける段階です。

【短時間のデベロップメントフェーズ】

• アシディティの明確化
• クリーン
• フレーバーの向上
• マウスフィールライト
• スイートネスの低下
• ビターネスの低下
• 鋭い酸味・苦味のリスク
• アンダーデベロップメントのリスク

【長時間のデベロップメントフェーズ】

• マウスフィールヘビー
• スイートネス向上
• ビターネスの向上
• アシディティの低下
• ベイクドフレーバー・ローストフレーバーのリスク
• オーバーデベロップメントのリスク

１ハゼにより水分が放出され、豆が熱による影響をさらに受けやすくなるので、慎重な温度調節が必要になります。一般的にこの時間が短いと酸味やフレーバーが優位になり、長くとると酸味が消え、ボディ感が増します。

焙煎時間のうちこの段階が占める割合は「DTR（Development Time Ratio）」と呼ばれ、コーヒーコンサルタントのScott Rao氏によると、1ハゼ後の開発時間は焙煎全体の約20～25%が理想的とされています。しかし、この割合は一概に固定されているわけではなく、例えばWCRC2019年の優勝者はDTRが10％だったことからも、数字にとらわれすぎないことが重要です。

DTR（Development Time Ratio）

• 10～15%　酸味・フレーバーが優位
• 15～20%　酸味・フレーバー・コクのバランス
• 20%～　　コク・ボディ感・苦味が優位

※ベイクドフレーバー：フラットになりフレーバーが微かにしかない状態

ニッキーによると、アシディティを強調したい場合は1分、スウィートネスやジューシーさを引き立てたい場合は2分のデベロップメントタイムを選ぶことが多いと述べています。このことから、シングルオリジンには1分30秒、ブレンドコーヒー（特にエスプレッソブレンド）には2分が理想的だとしています。

また、豆を排出するまで時間の見極めも大事ですが、RoR（温度上昇率）をもっとも注意深く観察していなければいけない時間でもあります。火力が極端に強すぎると、鋭い苦味や酸味といったOverdevelopementのリスクが高まります。逆に、火力が足りないとベイクドフレーバー・ローストフレーバーといった、Underdevelopementのリスクが高まってしまいます。

RoR（温度上昇率）

RoRはRate Of Riseの略で、温度の上昇率を指します。焙煎中において、釜内でコーヒー豆の温度が1分間（または30秒間）にどれだけ変化するかを示す数値です。

※RoRの温度は高いほど焙煎が早く進行していることを示し、 低い時は焙煎がゆっくり進んでいます。

コーヒーコンサルタントのScott RaoはRoRを緩やかに減少させることが何よりも重要と述べています。RoRに乱れが起こることで味が薄っぺらくなったり、ロースト臭が強くなる結果が出ています。

RoRの重要性

【低いRoR】

• スウィートネスの強調

【高いRoR】

• アシディティの強調

【急降下（クラッシュ）】

• ベイクドフレーバーのリスク

【急上昇（ライズ）】

• スウィートネスに欠けたコーヒー

With RoR, there are certain “rules” which are good to follow. Most notably, Scott Rao makes the case for a steadily decreasing one. While stalling will create baked flavours, an increasing RoR – especially after first crack – can lead to a coffee that lacks sweetness.

RoRには、大まかな「ルール」があります。特にスコット・ラオは、着実に減少するRoRの重要性を説いています。０に近い位置でRoRをキープすることはベイクドフレーバー（フラットな味わい）を生み出す一方で、RoRが上昇すると（特にファーストクラック後）甘みが欠けたコーヒーになる可能性があります。

Perfect Daily Grind

焙煎を安定させるには、ゆっくりと減少する状況を作る事です。

その中で最も避けなければいけない状況が「RoRの急降下」です。

RoRが急低下してしまい、上昇温度が±0に近づくにつれ、豆にカロリーが与えずらくなり、化学反応が起きずらくなります。この状況は通常RoRクラッシュと呼ばれ、その結果、フラットになり味が僅かにしかないベイクドフレーバーになってしまいます。コーヒーの風味が消えてしまうわけですので、クラッシュはRoRの中で最も回避しなければいけない現象です。

とはいえ、RoRの急上昇が良いというわけでもなく、豆が焦げたり、スウィートネスに欠けたコーヒーができてしまうので注意が必要です。この現象は通常RoRライズと呼ばれています。

RoR急降下・急上昇の回避方法

では、どうやってRoRの急上昇・急降下を避ければよいのか？という疑問が生まれてくると思います。

通常、セオリー通り徐々に温度を下げていれば１ハゼまではクラッシュやライズはあまり起きません。１ハゼ前後に豆内の温度が急激に変わることで起こります。

【急上昇（ライズ）】

• この現象は、１ハゼ直前に逃げ場のない豆内の水分やガスが急激に熱せられて、豆内の温度が急激に上がることで起こります。

【急降下（クラッシュ）】

• この現象は、１ハゼ直後に放出された水分やガスにより釜内の温度が下がることによって起こります。

１ハゼ直前にRoRは上がりやすく、直後には下がりやすいということを覚えて火力調節することで緩やかなRoRを作り出すことができます。

１ハゼ直前にRoRが上がったからといって焦って火力を下げてしまうと、１ハゼ後クラッシュが起こる確率が高くなってしまいます。

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こんにちは、これから焙煎を始める皆さん。

焙煎を始めるにあたってGoogleやYouTubeでたくさん調べていると思います。そして、最終的に辿り着くのがあるサイトではこう言ってるけど、違うサイトではこう言っているという矛盾。なにが、正しいのかよく分からなくなりますよね。私もそうでした。

そこで、「メルボルンで焙煎している経験」と「英語と日本語で調べ上げられる力」を使って自分なりにまとめてみました。参考になった文献や、プロとして活躍している焙煎師さんの言葉などを引用して、信頼性のある焙煎方法をまとめてみました。

生豆の選定　

焙煎をするにあたり、一番最初にやらなければいけないのが生豆の選定。コーヒーの味わいを左右する最も重要な要素は、間違いなく生豆の品質です。最高級の焙煎技術を用いても、生豆の本来の品質を超える味や香りを引き出すことはできません。自分が求める味や香りを明確に思い描き、それに見合った品質の生豆を選択することが、焙煎手順の第一歩です。

コーヒー生豆を選ぶときの選定基準は大きな「4つのポイント」に注目しましょう。

そして、これらのポイントが焙煎方法に大きく影響を与え、最終的な風味にも関わってきます。

例えば、精製方法や育った標高、持っている水分値が違うだけで糖分や密度に大きな差が産ます。その結果、焦げやすかったり、中まで火が通りにくいなどの個体差があります。このような、特性を無視して焙煎することもできますが、それでは豆の個性を最大限に生かすことはできません。

豆を選ぶ際には作り出したい風味を思い描き、そこから逆算して生豆を選ぶことをおすすめします。

生豆を選び方と、焙煎への影響をこちらの記事で深掘りしています。

欠点豆のピッキング

生豆を購入した後は、欠点豆を取り除きましょう。

欠点豆とは、生豆に混入している不完全な豆のことです。これらは、コーヒーの味に悪影響を与える豆で、「傷んでいる豆や異物が混ざっている不良豆」が欠点豆となります。

コーヒーの生産地でコーヒーチェリーを収穫し精製する過程の中で、豆の選別と異物排除を行う工程がありその際に「欠点豆」もある程度取り除かれるのですが、完璧に取り除くのは難しいんです。そのため、生豆を焙煎する前には生豆から欠点豆を取り除く事が推奨されていて、この作業を一般的に生豆のハンドピッキングといいます。生豆の種類にもよりますが、5％～10％は捨てなければいけないことを覚悟しましょう。

主な欠点豆は以下の「12種類」です。

欠点豆による影響

• 味： 嫌な苦味、妙な酸っぱさ、焦げ臭、異臭、香りの減少
• 視覚：濁り
• 健康：胃もたれ、胸焼け、下痢

スペシャルティコーヒーの場合、厳しい基準をクリアした豆のみが使用されるため、欠点豆の混入は非常に少ないのが特徴です。これは、高品質なコーヒーを楽しむためには、欠点豆を適切に取り除くことが重要であることを示しています。

こちらの記事で、欠点豆の見分け方を写真付きで紹介しています。

焙煎プロファイルを用意する

焙煎プロファイルとは、生豆の特徴や狙いたい焙煎度に応じてどのように焙煎をしていくかというものです。投入温度や火力調節を細かく決めたおくことで、安定した焙煎をすることができます。

焙煎では、全ての豆に同じアプローチをするのではなく生豆が持っている性質（水分値・精製方法・密度など）によって火力や投入温度を調節しなければいけません。水分値が低ければ焦げやすかったり、ナチュラル精製だと糖を多く含んでいるので低火力で、特製でる甘みとコクを最大限に生かす焙煎が望ましいなど様々な要素があります。そのため、各豆ごとに調節した焙煎プロファイルを作る事が重要になります。

焙煎プロファイルを作る際の主なポイントは４つです

この４つのポイント決めるには試行錯誤と実験がかなり必要になりますが、定めることができれば焙煎もある程度安定してきます。

そして、焙煎プロファイルを作るには、「焙煎メモ」を利用し自分が行った焙煎を記録しましょう。焙煎メモとは、コーヒー豆を焙煎する温度や時間などの条件を詳細に記録したものです。

出典：Chouette torréfacteur laboratoire様blog

焙煎では、与える熱量とその熱量に何分生豆をさらしたかという「焙煎メモ」を管理することで初めて安定した焙煎・味づくりを行う事ができます。温度プロファイルを定めて焙煎ができるようになれば、「風味、焙煎時間、焙煎豆外観」といった変動要因を安定させることが可能になります。

もちろん、「感覚的に・・・」とか「焙煎中の香りで・・・」といった要因で焙煎方法を安定化させている猛者も少なからずいますが、焙煎とは「化学」ですので感覚に頼って焙煎を安定化させるのはとても難易度が高く、化学的に根拠の無い焙煎方法は風味や外観の安定性を欠くことになってしまいます。

詳しい焙煎プロファイルの作り方はこちらの記事でまとめています。

一般的に焙煎の段階はDrying Phase／Maillard Phase／Development Phaseに分けることができます。

コーヒーコンサルタントのScott Rao氏による一般的な理想の割合は、この様になっています。

• Drying Phase（35％〜45％）
• Maillard Phase（30％〜40％）
• Development Phase（20％〜30％）

予熱(暖機運転)

予熱とは焙煎を始める前に焙煎機を起動、加熱して暖めておくことです。

焙煎はガスの火力で豆を焼いていきますが、実はドラムを覆う鉄との蓄熱と相まったエネルギーで焼いています。そのため、焙煎機が温まっていない状態で焙煎を始めると焙煎にとても大きな影響を与えます。その日に行う、最初と最後の焙煎内容がほぼ同じにすることで、焙煎の一貫性と再現性を高めることができます。

一般的な暖機は最低でも30分。60kgを焙煎できる大きなマシンだと90分ほどの予熱が、安定した焙煎をするには必要です。

【暖機の手順】

• １バッチ目の投入温度より、約20度ほど高い温度になるように火力を調節。
• その火力で最低30分暖機を維持。
• その後、１バッチ目の投入温度まで温度を下げ焙煎開始。

暖機にはこれに限らずさまざまな方法がありますが、このような方法が一般的となっています。

しかし、暖気をしたとしても最初のバッチはなかなか安定しません。そのため多くの焙煎師は、デカフェや一番質の低い豆を使用する事が多いとバリスタハッスルでは述べています。

参考：HTR 2.03 Warming up the Roaster

生豆を投入

焙煎機が目標の投入温度になったら、生豆を焙煎機に投入して焙煎開始する事です。

ここからは、焙煎をプロファイル通りに進めていきましょう。

中点（ボトム）

焙煎開始後、最初に起こる現象が「中点」や「ボトム」と言われる現象です。

これは生豆を投入後、生豆の温度とドラム内の温度差があるため、ドラム内の温度が下がります。この一番低い温度を「中点」と言います。

このボトムに関しては、焙煎界でもいろいろ意見があり「特に意味のない数字」という意見や「味に大きく影響する」といった正反対の意見があります。

コーヒーコンサルタントとして有名なスコット・ラオ（Scott Rao）は、自身のInstagramで「中点はフェイクデータだ」と述べています。この投稿では、焙煎中の豆の温度について触れており、実際には豆自体の温度が下がっているわけではなく、新たに投入された豆によって窯内の温度が下がっているだけだと指摘しています。そのため、中点にはあまり意味がないと彼は述べています。

反対意見として、スペシャルティコーヒー協会（SCA）から認定されたロースターおよびバリスタでもあるニッキ・アムーリ（Nicki Amouri）が行った実験によると、中点を74°、ドライングフェーズの時間を6分30秒にした場合が、最もバランスが良く、甘みが際立つ焙煎ができると語っています。また、焙煎ソフトウェア「Cropster」のYoutubeチャンネルでは中点が70℃が下回ることはどんなバッチサイズでも避けるべきと多くの焙煎師が賛成しています。

• Scott Rao：COFFEE TIP OF THE DAY!!
• CropSter：RoastID Round 1 Webinar – Roast Defects & The Essentials
• Nicki Amouri：Exploring the Roasting Curve: Part 2 | Nicki Amouri

ニッキ・アムーリ（Nicki Amouri）が行った実験のまとめ

蒸らし、水抜き（Drying Phase）

焙煎には大きく分けて３つのフェーズがあります。

そしてこのドライングフェーズでは、「蒸らし」によって豆中心部までカロリーを与え、「水抜き」によって成分を美味しく進化させる前駆体を作っていくイメージです。（中点〜ゴールドポイント）

【蒸らし、水抜きのポイント】

• 生豆が持つ水分によって豆の中心部に熱を伝達させる（蒸らし）
• メイラード反応が起こりやすい様に脱水をしていく（水抜き）
• このフェーズで味を構成していくというよりはしっかり水抜きをして、次のメイラードフェーズの準備をするという意識が大切になってきます。

コーヒー焙煎における「蒸らし」と「水抜き」は、初期段階の重要な工程です。「蒸らし」では豆の中心部に熱を伝え、「水抜き」は、蒸らし後または同時行われ、余分な水分を効率的に取り除き、メイラード反応を促進することを目的としています。

蒸らし

蒸らしというのは豆の中心部に熱を与える作業。豆投入直後はまだ、表面と中心部での温度差があるため、熱伝導の高い水分を利用し中心部まで熱を伝えることが重要です。ダンパーを開け気味にしてしまうと、うまく蒸らしが行われず水分が多く逃げていってしまい表面だけが焦げてしまいます。逆に完璧に閉めてしまうと蒸発した生臭さ・渋み・えぐみや焦げ臭・燻り臭が残る傾向があります。

水抜き

水抜きは、コーヒー豆の焙煎過程において、ダンパーを少し開けて豆から余分な水分を効率的に蒸発させる工程です。このステップでは、火力の適切な調節が重要で、豆全体に均一に熱を伝えメイラード反応を促進させて風味を引き出します。火力が強すぎると表面だけが焦げ、弱すぎると豆が十分に弾けず、風味がぼやけたり、重くなったりするリスクがあります。この段階で排気の流れが不十分であると、コーヒーがスモーキーな風味（バーン状態）になります。

一般的にドライングフェーズの終了サインは、豆が緑からゴールド色に変わるゴールドポイント（またはイエロー）である５〜６分が、世界では共通の認識です。このゴールドポイントは１５０度あたりで起こります。一方で、水抜き終了のサインは蒸気が落ち着き生臭さが消える時点で、一般的には生豆を投入してから約7分～8分と述べている人もよく見かけます。これには理由があり、ドライングフェーズが終わるのはゴールドポイントですが、その後も少量の水分が１ハゼ直前まで抜け続けるので、約7分～8分という認識が多いようです。

次のフェーズであるメイラード反応が一番になる温度が１５０度付近となっているので、ドライングフェーズの終了時は１５０度で起こるゴールドポイントが正しいと「バリスタハッスル」では述べています。

参考：HTR 4.02 Phases of the Roasting Profile

ゴールドポイント（Gold Point）

ゴールドポイントは、コーヒー豆の焙煎過程で重要な目安です。主にドライングフェーズの終了時、そしてメイラードフェーズの始まりの指標として認知されており、4～5分位で到達する場合が多いです。

ゴールドポイントはメイラード反応が活発化する状態とされており、この反応によって甘さやコクが形成されていきます。ただし、ゴールドポイントに到達するのが早すぎるとドライングフェーズが短意ということであり、豆の脱水が不十分で青臭くなる可能性があります。逆に到達するのが遅すぎると風味を形成する前駆体成分を失い、風味が低下する恐れがあります。

メイラードフェーズ（Maillard Phase）

メイラード反応とは、加熱により糖とアミノ酸などの間で褐色物質の「メラノイジン」などができる化学反応のこと。ゴールドポイントから始まって１ハゼが起きるまでのことを言います。この反応は、パンやクッキーの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーや麦茶の色や香りにも見られる現象で、食品の風味形成に大きく寄与しています。

【メイラード反応のポイント】

• 短時間：「酸味」、「クリア」な味わいになる
• 長時間：「質感」「甘味」「複雑性」が強くなる

メイラード反応は、コーヒー豆の焙煎過程で非常に重要な化学反応です。この反応では、ドライングフェーズによって水分が蒸発した豆の内部にある還元糖とアミノ酸が結合し反応していきます。この過程によって、パンの焼ける時のような甘い香りが生じ、豆の色が変わるのが特徴です。この段階では、コーヒー豆にゴム化現象が起こり、触ると柔らかく感じられます。

温度でいうと一般的には１５０度あたりからメイラードフェーズが始まります。反応自体は100度をすぎたあたりから始まっていますが、ショ糖のメイラード反応が最も活発になる温度が１５０度付近となっているので、このような解釈が一般的です。そして、１ハゼの始まりが、メイラードフェーズの終了です。

1ハゼ（1stCrack）

焙煎が進むと、水分が抜け収縮した生豆の豆内部で発生した蒸気やガスが蓄積し、豆が耐えきれずに「パチッパチッ」と音を立てて弾ける現象が１ハゼです。

【１ハゼのポイント】

• 焙煎の進行度合いを音で確認することができる

1ハゼは、コーヒー豆が焙煎中に「バチバチ」と音を立てて弾ける初期の重要な段階です。この時点で焙煎を止めると、シナモンローストとなり、1ハゼの終了時に止めるとミディアムローストになります。この現象は、豆の表面近くの水分が蒸発して豆が膨張し、内部の圧力により組織が破壊されることによって起こります。

1ハゼは、コーヒー豆が本来の風味や香りを放ち始めるサインであり、焙煎士にとっては、豆の状態を見極め、焙煎の度合いを調整し、望ましい風味を引き出すための重要な指標です。１ハゼ直前に表面温度は上がり、直後には下がることが一般的です。

１ハゼ後は豆の組織が脆くなっているので、慎重な火力調節が必要です。昔ながらの焙煎方法だと、最初から最後まで最大火力という焙煎師の方も多かったですが、スペシャルティコーヒーの認知によりコーヒーの解釈が深まり、RoR（上昇率）が緩やかに下がるアプローチが最適と有名コーヒーコンサルタントのScott Raoなどらは述べています。そのため、豆の組織が脆くなっている１ハゼ後は、慎重に火力を下げていくことが一般的です。

1ハゼがちゃんと起こる事が基本的には良いとされていますが、あくまで焙煎進行の目安の一つなので、味に直接影響がある訳ではないとされています。

2ハゼ（2ndCrack）

1ハゼが終わり、二酸化炭素などのガスが急激に発生、蓄積し、豆が耐えきれずに「パチッパチッ」と音を立てて弾ける現象が、2度目のハゼが起こる事。

【２ハゼのポイント】

• 焙煎の進行度合いを音で確認することができる

焙煎が進み2ハゼに達すると、コーヒー豆の風味は大きく変わります。この段階では酸味から苦味が際立つ深煎りへと変化し、豆の風味が深まります。2ハゼの発生時に焙煎を止めるとフルシティローストになり、酸味はほぼなく苦味が特徴です。2ハゼの終わりに焙煎を止めるとフレンチローストで、より強い苦味と濃厚な風味が得られます。さらに焙煎を続けるとイタリアンローストになり、最も強い苦味とローストフレーバーが特徴です。2ハゼは焙煎の重要な段階であり、微妙な変化を見極めることで、理想の風味プロファイルを実現することができます。

1ハゼ時よりも豆の組織がさらに脆くなっているので、さらに慎重な火力調節が必要となります。

スペシャルテーコーヒー業界では2ハゼまで焙煎しているロースターはあまり見ません。その理由として、2ハゼまで焙煎すると豆の個性はほぼ消えてしまうからです。そのため、高品質のコーヒーとその特性を活かす、スペシャルテーコーヒーが流行っている現在のカフェではあまり飲むことができません。

デベロップメントフェーズ（Development Phase）

このフェーズは、1ハゼが始まった後から、焙煎を終えるまでの期間を指します。

【デベロップメントフェーズのポイント】

• 短時間：「酸」「フレーバー」が際立つ
• 長時間：「ボディ「コク」」が増す

デベロップメントフェーズの主な目的は、今まで発展させてきた風味をさらに発展させることです。デベロップメントフェーズ以前に起きた化学反応は、デベロップメントフェーズでの化学反応の基盤となります。そしてこの段階で、豆の内部化学反応が活発に進行し、さらなる風味成分が生成されます。特に、メイラード反応やカラメル化が進行し、豆の風味や香りが豊かになります。デベロップメントフェーズの終了は、焙煎士の経験と目的に基づいて決定されます。豆が目標とする色、香り、風味に達したと感じた時に、焙煎を終了します。この判断を下すには、豆の外観や香り、さらには音（1ハゼや2ハゼの音）に注意を払うことが必要です。

焙煎時間のうちこの段階が占める割合は「DTR（Development Time Ratio）」と呼ばれ、コーヒーコンサルタントのScott Rao氏によると、1ハゼ後の開発時間は焙煎全体の約20～25%が理想的とされています。しかし、この割合は一概に固定されているわけではなく、例えばWCRC2019年の優勝者はDTRが10％だったことからも、数字にとらわれすぎないことが重要です。

DTR（Development Time Ratio）

• 10～15%　酸味・フレーバーが優位
• 15～20%　酸味・フレーバー・コクのバランス
• 20%～　　コク・ボディ感・苦味が優位

また、スペシャルティコーヒー協会（SCA）から認定されたロースターおよびバリスタでもあるニッキ・アムーリ（Nicki Amouri）が行った実験によると、アシディティを強調したい場合は1分、スウィートネスやジューシーさを引き立てたい場合は2分のデベロップメントタイムを選ぶことが多いと述べています。このことから、シングルオリジンには1分30秒、ブレンドコーヒー（特にエスプレッソブレンド）には2分が理想的だとしています。

最終的に予定の焙煎度に到達したら焙煎を止めます。この段階の適切な管理は、豆の風味と品質を決定づけるため、焙煎士にとって非常に重要です。

冷却

焙煎後の豆を冷ます工程です。

【冷却のポイント】

• 焙煎後の豆を急速冷却することにより、香り成分の散逸を防ぎ、「良い香りや風味」を残すことができる
• 焙煎後の豆を急速冷却することに余熱による「焙煎の進行」を防ぐ

焙煎の冷却は、焙煎後のコーヒー豆の温度を迅速に下げるプロセスです。この段階は、焙煎中の化学反応を止め、豆の風味を保ち、品質を維持するために重要です。チャフなどが飛び散るため焙煎機に備え付けられている冷却装置は、強力な吸引ファンを使った空気冷却が一般的です。ですが、手網焙煎などをされている方はドライヤーや扇風機、うちわでも代用することができます。冷却はできるだけ速く、通常は3〜5分以内に行うのが理想的です。均一な冷却を保つことで、全ての豆が一貫した焙煎度で仕上がり、コーヒーの最終的な風味に影響を与えます。

カッピングを行う

カッピングを行い、焙煎が成功しているのか失敗なのかをテストしましょう。ここで次の焙煎への課題を見つけ修正していくことが大切です。

焙煎後の豆から判断できる焙煎の失敗をまとめている記事があるので興味がある方は是非読んでみてください。焙煎における失敗（Roasting Defects）とその対策について

その他の用語

RoR（Rate of Rise）

RoR（Rate of Rise）は、コーヒー豆の温度が1分間にどれだけ上昇するかを示す指標です。例えば、6秒で1℃温度が上がった場合、1分では10℃上昇することになり、RoRは10℃/分です。RoRを追跡することで、焙煎士は焙煎の速度を正確に把握し、豆を均一に焙煎し、求める風味プロファイルを得ることができます。安定したRoRを保つことは、一貫した品質のコーヒーを生産するために重要です。RoRは焙煎プロセスを細かくコントロールするための重要なツールであり、適切な管理が焙煎の成功の鍵となります。

焙煎ではかなり重要な要素になってくるのがこのRoRです。１ハゼ後のRoR次第で簡単に豆に悪影響が出てしまうので、注意しましょう。

RoRについて詳しく知りたい方は、こちらの記事をおすすめしています。焙煎中における３つのフェーズとRoRの考え方と重要性

DTR(Development Time Ratio)

DTR（Development Time Ratio）は、コーヒーコンサルタントのScott Rao氏が提唱した概念で、全焙煎時間の中で、1ハゼ開始から焙煎終了までのデベロップメントフェーズが占める割合を示します。Rao氏によると、この割合が全焙煎時間の20〜25%であることが理想的です。例えば、全焙煎時間が10分の場合、DTRが20%ならデベロップメントフェーズは2分となります。DTRは焙煎の品質や豆の風味を調整するための重要な指標であり、焙煎プロセスの理解と管理に役立ちます。ただし、最適なDTRは豆の種類や焙煎機の特性によって異なるため、柔軟な調整が必要です。また、一部の焙煎温度管理ソフトウェアはハゼのタイミングを入力することでDTRを自動計算する機能を備えており、DTRが焙煎にとって重要な指標であることを示しています。

ニュートラル(Neutral)

焙煎における「ニュートラル」とは、ドラム内の熱風が適切に排出される状態を指します。この状態では、熱風が滞ることなく、過剰に熱が逃げることもなく、焙煎の効率が最も良くなります。ニュートラルの状態を確認するには、テストスプーンの口に紙などをかざし、揺れがほぼない状態ががニュートラルです。また、風速を計測することでニュートラルをより正確に確認する方法もあります。温度が高いほど空気は膨張し圧力が高まるため、温度の変化によってニュートラルの位置も調整する必要があることに注意が必要です。

もっと詳しく焙煎中のフェーズ、RoRについてまとめた記事がありますので興味がある方はこちらも読んでみてください。焙煎中における３つのフェーズとRoRの考え方と重要性

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焙煎はコーヒーの深い味わいと香りを引き出す、重要なステップの一つです。焙煎は単にコーヒー豆を熱するだけではなく、適切な時間と温度調節、そしてコーヒー豆を注意深く観察することが大切です。そこでこの記事では、コーヒー焙煎の基本を初心者向けに、わかりやすく8段階の焙煎レベル、焙煎の基本的なやり方と手順、熱によるコーヒー豆の変化、温度と火力の調節方法、そして焙煎時間の長さの影響について解説します。これらのポイントをマスターすることで、理想の味を作り出す技術を身につけることができます。

焙煎とは

生の状態のコーヒー豆は淡緑色で、そのままではコーヒーを作ることは出来ません。しかし、焙煎によってコーヒー特有の香ばしい香りや適度な苦味、さわやかな酸味を帯びるようになります。

サードウェーブコーヒー文化の隆盛に伴い、焙煎技術への関心も高まっている中、全世界で開催されるロースティングコンペティションや、個性豊かなコーヒーを提供するロースタリー（焙煎所）の存在は、「いかにしてコーヒー豆のポテンシャルを最大限に引き出すか」という焙煎の技術に対する熱い視線を示しています。焙煎は、コーヒー豆一粒一粒に秘められた可能性を引き出し、私たちのカップに最高の一杯をもたらす、不可欠な工程なのです。

そんな焙煎を自宅で挑戦や練習したい方には、こちらの記事でおすすめの焙煎機を紹介しています。【最新版】自宅におすすめ家庭用焙煎機！人気ホームロースターの特徴と選び方

コーヒー豆の焙煎度合い

焙煎度合いで、大まかな風味のバランスが決まります。

そして焙煎レベルはこのように「８段階」に分けることができます。

そして、この焙煎度合いは豆の表面の『色』（＝目の判断）だけでなく、『目（視覚）・鼻（嗅覚）・耳（聴覚）』で、その豆の最適な焙煎度合いを探っていきます。一般的には「ミディアムロースト」が焙煎の中間地点と言われており、酸味苦味のバランスが一番良い焙煎度合いとなります。

• 【浅煎り】になるほど
  • 焙煎時間は短くなる
  • 色は明くなる
  • 匂いはくるみの様な香り
  • 酸味・フレーバーが際立つ
• 【深煎り】になるほど
  • 焙煎時間は長くなる
  • 色は暗くなる
  • 匂いは香ばしくなる
  • 甘さ・質感が強くなる

まずは、焙煎度合いごとの特徴を覚えましょう。自分が焙煎した豆と照らし合わせて【酸味・フレーバー】がもっと欲しい場合には焙煎時間を短くし、【甘さ・質感】を増やしたい場合には焙煎時間を長くしてみましょう。

焙煎度については、こちらのページでさらに詳しく解説しています。【８種類】コーヒー豆の焙煎度（ロースト）の違いや特徴を解説

焙煎の工程

基本となる大まかな流れは、以下の「４つの工程」に分けることができます。

• 生豆投入
• １ハゼ（ファーストクラック）
• ２ハゼ（セカンドクラック）
• 冷却

生豆投入

【生豆投入のポイント】

• 毎回同じ温度で豆を投入することで、再現性の高い焙煎を可能にします。
• 投入時の温度により全体の焙煎時間が変わり味を調節できる
  • 低い投入温度：「酸味」「フレーバー」が際立つ
  • 高い投入温度：「質感」「甘さ」が強くなる

投入時の温度を毎回一緒にすることで、毎回同じ焙煎ができるようになります。このように、温度や時間などを記録することにより、味の調節もしやすくなります。また、投入時の温度が低ければ全体の時間は長くなるため「質感」「甘さ」が強くなる傾向に。逆に、温度が高すぎる場合には、全体の時間が短くなるため「酸味」「フレーバー」が際立ちます。

世界最大級のコーヒーコミュニティ「バリスタハッスル」によると、投入温度を決める際には、狙っている豆の排出温度と同じ、あるいは１０度低い温度で試してみるのが良いと述べています。もし２１０度で排出する場合は２００〜２１０度の間で試してみるのが良いということ。もちろん、この絶対にこの間でなければいけないということはないので色々試してみて美味しいコーヒーが出来る温度を探してみましょう。

さらに詳しい投入温度や量の決め方はこちら

１ハゼ（ファーストクラック）

豆を投入後一番分かりやすい現象が１ハゼです。ハゼとは生豆の内部で発生した蒸気や二酸化炭素などのガスが、豆を膨張させ耐えられなくなるとパチッパチッと音をたてて爆ぜること。

【１ハゼのポイント】

• 焙煎の進行度合いを音で確認することができる
• １ハゼが起こるまでの時間により味を調節できる
  • 短時間：「酸」「フレーバー」が際立つ
  • 長時間：「質感」「甘さ」が強くなる

1ハゼはシナモンローストあたりで発生し、1ハゼ発生で止めるとシナモンロースト。1ハゼが終わるタイミングで止めるとミディアムローストを目安とする焙煎度合いに仕上がります。1ハゼの最も顕著な特徴は、「バチバチ」という音です。この音が、コーヒー豆の内部で起こる大きな変化の始まりを告げる瞬間であり、焙煎士にとっては豆の状態を判断するための重要なサインです。

１ハゼ後は豆の組織がかなり脆くなっているので、火力を下げることが一般的です。

２ハゼ（セカンドクラック）

【２ハゼのポイント】

• 焙煎の進行度合いを音で確認することができる
• １ハゼから２ハゼが起こるまでの時間により味を調節できる
  • 短時間：「酸」「フレーバー」が際立つ
  • 長時間：「質感」「甘さ」が強くなる

焙煎プロセスが進行し、「2ハゼ」の段階に達すると、コーヒー豆は風味の転換点を迎えます。この段階では、コーヒー豆の味わいが、酸味が支配的なものから、苦味が際立つ「深煎り」へと変化します。2ハゼは、コーヒー豆に更なる深い風味を加える重要なプロセスであり、焙煎度合いを細かく調節することで、豆の潜在的な特性を最大限に引き出すことができます。

具体的には、2ハゼが発生するタイミングで焙煎を止めると「フルシティロースト」が得られます。この段階では、コーヒー豆は豊かな苦味とバランスの取れた酸味を持ち、深みのある風味が特徴です。さらに、2ハゼが終わるタイミングで焙煎を終えると、「フレンチロースト」になります。フレンチローストは、さらに強い苦味と力強い味わいが特徴で、深煎りの中でも特に重厚な風味を楽しむことができます。そして、2ハゼが終了した後も焙煎を続けると、「イタリアンロースト」となります。イタリアンローストは、最も深い焙煎度合いを表し、強烈な苦味と独特のローストフレーバーが特徴です。

このように、2ハゼの段階はコーヒー焙煎において重要なマイルストーンであり、焙煎士はこの段階を精密にコントロールすることで、求める風味プロファイルを実現します。2ハゼの微妙な変化を理解し、焙煎のタイミングを正確に判断することが、高品質なコーヒーを生み出すための鍵となるのです。

焙煎のポイントと詳しい工程はこちらで紹介しています。【焙煎手順】コーヒー焙煎のポイントと工程を詳しく解説

冷却

【冷却のポイント】

• 焙煎後の豆を急速冷却することにより、香り成分の散逸を防ぎ、「良い香りや風味」を残すことができる
• 焙煎後の豆を急速冷却することに余熱による「焙煎の進行」を防ぐ

焙煎が完了したコーヒー豆は、その後の冷却プロセスによって最終的な品質が大きく左右されます。焙煎終了直後のコーヒー豆は、内部に高い熱を持っており、適切に速やかに冷却されない場合、豆が保持している熱によりさらに焙煎が自然に進行し続け、予期せぬ焙煎度合いになってしまう可能性があります。このため、焙煎直後には迅速かつ効果的な冷却プロセスが不可欠です。

特に、冷却機能がない手動の焙煎器やフライパンを使用する場合、ドライヤーの冷風や扇風機などを用いて強制的に冷却する必要があります。このプロセスでは、コーヒー豆から脱落する「チャフ」と呼ばれる薄皮に注意しながら、豆を均一に冷却することが求められます。

正確な焙煎度合いを維持するためには、焙煎終了後のコーヒー豆を短時間で効率的に冷却することが極めて重要です。豆の中にこもった熱が放熱されるまでしっかりと冷却することで、焙煎士の意図した風味と香りを保持し、コーヒーの品質を最高の状態で保つことができます。焙煎の技術だけでなく、適切な冷却プロセスもまた、美味しいコーヒーを作るための重要なステップとなるのです。

カッピング

焙煎後はカッピングと言われる豆のチェックをしましょう。これをすることで、次の焙煎に何が必要かを見つけることができます。

焙煎における焙煎豆の失敗例も合わせて読んで見てください。焙煎における失敗（Roasting Defects）とその対策について

焙煎時間と温度の影響

豆の味は、焙煎中の温度上昇や時間によっても影響が出ます。焙煎方法は温度と時間によって、ざっくりと2つに分けられます。

• 高温短時間焙煎
• 低温長時間焙煎

高温短時間焙煎

時間の目安：浅煎り11分、中煎り12分、深煎り13分

• 【メリット】
  • 酸味、フレーバー、香りが強い
• 【デメリット】
  • ムラが出やすい
  • 味が濁りやすい

強い火力による急激な温度上昇が、高温短時間焙煎の特徴です。焙煎の後半（２ハゼあたり）では、豆の成分進化を適切に管理するため、火力を抑えて温度の上昇ペースを落とします。

高温短時間焙煎の最大の利点は、生豆の水分を一気に抜き去り、コーヒー豆の風味特性を素晴らしく引き出すことです。これは、多くのロースターが試行錯誤を重ねて作り上げた焙煎ノウハウの結晶です。焙煎が短いことによって、成分があまり飛ばずに風味や香りが強く残ります。しかし、この方法には一つの欠点があります。それは、アフターやマウスフィールに雑味が生じる可能性があることです。風味特性を強調するほど、雑味が増す一方で、雑味を抑えようとすると風味特性が損なわれるというジレンマが存在します。

低温長時間焙煎

時間の目安：浅煎り12分、中煎り13分、深煎り15分

• 【メリット】
  • 苦味、甘み、質感が際立つ
  • 味がクリアでクリーン
  • ムラが出にくい
• 【デメリット】
  • 風味、香りが弱い
  • 豆の個性が消えやすい

低温短時間焙煎は、コーヒー豆から水分をゆっくり抜き取り、繊細な風味を保ちながら焙煎する手法です。この焙煎法は、アフターやマウスフィールの質を向上させ、滑らかでバランスの取れたカップを提供する一方で、いくつかの課題も抱えています。

低温での焙煎は、釜の内部温度や豆の表面温度を比較的低く保つため、コーヒー豆の成分進化が遅れがちです。これにより、豆の潜在的な風味が十分に引き出されず、結果的に風味特性に欠け、印象が薄いカップになる可能性があります。また、低温短時間焙煎では、前半の焙煎時間が長引く傾向があります。これにより、全体的な焙煎時間が長くなり、コーヒー豆の明るさや爽やかさが失われる恐れがあります。これは、スペシャルティコーヒーが持つ生き生きとした特徴を損なう原因となります。

おすすめの焙煎方法

コーヒー豆の焙煎は、その時々の生豆の特性や焙煎機の性能、そして何よりも焙煎師の好みや目指す風味によって異なるため、「絶対的な正解」というものは存在しません。しかし、焙煎の世界に新しく足を踏み入れる方々にとって、この多様性はときに圧倒的なものになり得ます。そこで、焙煎界で広く認知され、多くのロースターに影響を与えてきた

• ジョージ・ハウェル（GW式）
• ポール・ソンガー式（PS式）

という二つの焙煎スタイルを基に、ロースティングプロファイルを決めていくことをおすすめします。

PS式（高温短時間焙煎）

Cup of Excellenceのヘッドジャッジであり、カッピングのプロトコルを科学的に設計したPaul Songer氏の焙煎アプローチ、PS式は、スペシャルティコーヒー焙煎の世界で高く評価されています。PS式焙煎は、序盤から高カロリーを適用することにより、生豆外皮の繊維を効率的に崩壊させ、コーヒーの質感（Mouthfeel）を強化することに重点を置いています。

PS式焙煎の特徴と焙煎プロセス

1. 高温での予熱
   • 高温状態で始めることにより豆表面の粒子化を促進し、マウスフィール（質感）の向上を図る。ボトム（中点）約110°あたりを目指す。
2. 豆投入直後の火力
   • 豆投入後は火力を最小にして最後まで、焙煎を進める。
3. Gold Point
   • 約4～5分で黄金色の段階に到達させる。基本的に弱火を維持するが、火力調整をしながらGold Pointの時間を合わせる。進行が遅い場合には火力を上げていく。
4. 1ハゼ
   • 7～8分で1ハゼスタート。Gold Pointに入った時間帯を考慮しながら火力調整を行う。
5. 焙煎の完成
   • 約11～12分でミディアムロースト（フルフレーバー）で焙煎完了。深煎りにする場合は火力を調整して13分で2ハゼ開始を目指す。

PS式焙煎の味わいと特徴

PS式で焙煎されたコーヒーは、酸味が際立ち、質感は比較的軽いものとなります。その一方で、甘さは控えめな印象を与えます。

この焙煎方法は、コーヒー豆の潜在的な風味を引き出し、独特の味わいプロファイルを生み出すことに特化しています。PS式はスペシャルティコーヒーの豊かな風味を最大限に引き出すための科学的かつ緻密な焙煎方法として評価されており、コーヒーの質感や風味のバランスを精密に調整し、コーヒー愛好家に独特で記憶に残る味わいを提供します。PS式焙煎の細かなプロセスとその独特の味わいは、スペシャルティコーヒー業界での革新と進化を象徴するものであり、その技術と知識は、コーヒーの品質向上に貢献し続けています。

GW式（低温長時間焙煎）

George Howell氏は、Cup of Excellenceの創始者であり、近代高品質コーヒー界における重要人物です。彼の焙煎アプローチ、通称「GW式」は、生豆の外皮の早急な角質化を防ぐことに焦点を当てた独特な手法です。GW式焙煎は、コーヒー豆の自然な甘さと質感を最大限に引き出すための精緻な温度管理を特徴としています。

GW式焙煎の基本原則とプロセス

1. 低温での予熱
   • 投入温度が高いと豆の表面が固まり、水抜きができなくなります。そのため、ボトム（焙煎開始時の釜内温度）を100℃以下、理想は80～100℃に保つことが推奨されています。
2. 水抜き
   • 8～9分程度を目安に、水抜きを終了できるような柔らかい火加減にすることで、水抜きをしっかり行う。豆は茶褐色で香りはカラッとした乾いた印象になるところまで。この時間が短いと生焼けになり、質感も減少してしまい、反対に長すぎるとフレーバー成分が飛んでしまいます。
3. 1ハゼ
   • 水抜き終了後、火力を上げて1分30秒以内に1ハゼに入るように調節する。水抜きの後から１ハゼまでの時間が短すぎると表面が焦げてします。また長いときちんとした１ハゼが起こらず、フレーバーが熟成しません。
4. 1ハゼ後の火力調整
   • 1ハゼが始まったら火力を下げ、豆の香りが落ち着いたら焙煎を終了します。GW式では、1ハゼ直後の炭酸ガス発生に注意を払い、豆の中に火が十分に入ったサインとして、青臭い香りがなくなるのを確認したら終了です。

GW式焙煎の味わいと特徴

GW式で焙煎されたコーヒーは、甘さが際立ち、質感は重厚になります。

この焙煎法は、生豆表面の凝結を防ぎ、繊維の崩壊を促進することで、豊かな質感を生み出します。途中からのカロリーの上昇により、酸の形成は控えめで、全体的にがっしりとした味わいになります。GW式焙煎は、特に上品で酸が明るいウオッシュドコーヒーに適しており、甘さと質感を強化し、印象深いカップを生み出すことができます。

GW式焙煎は、焙煎技術の細かい調整が求められる高度な手法ですが、その結果は非常に印象的な味わいとなり、コーヒー愛好家や専門家の間で高い評価を受けています。この焙煎スタイルを採用することで、コーヒー豆の真のポテンシャルを引き出し、記憶に残る豊かな風味と質感を持つカップを提供することができます。

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